У нарізці капусти пана Олега не кожна шаткувальна машина перевершить.
Чоловіків, які «квасять», – чимало. А от капусту квасити вміє далеко не кожен!
Квашенина від Олега Галасуна на Волині вже стала своєрідним брендом. Той, хто хоч раз купував у нього капусту, солені огірки, помідори, не тільки сам обов’язково прийде знову, а й рекомендуватиме друзям і знайомим
«Головний секрет — у тому, чи хочете ви працювати»
Відверто кажучи, збираючись у Чаруків Луцького району на зустріч з Олегом Миколайовичем, трохи хвилювалася, чи захоче він ділитися на загал своїми рецептами. Проте чоловік не робить із того таємниці і, немов випереджаючи таку мою репліку, каже:
— Мене якось запитував один чоловік: «Навіщо ти видаєш усі секрети?» Справа в тому, що є один головний секрет. Знаєте який? Оте все, що я розказую та показую, і все те, що до мене було, — все це треба робити. А робити це маєте ви самі. Тож головний секрет — чи хочете ви працювати.
А от знаннями і досвідом, як досягти, аби квашена капуста вдалася хрумкою і смачною, Олег Галасун залюбки ділиться з усіма охочими братися до справи.
Тож головний секрет — чи хочете ви працювати.
Заходимо в літню кухню, де височить гірка білих головок, посередині приміщення — чимала ємність із шатківницею, збоку — дві бочки. Господар звично миє руки, одягає нарукавники. Зауважує, що робить це не постановочно на камеру, а давно взяв чистоту за правило і дотримується його завжди. Приміщення обкладене керамічною плиткою — за словами чоловіка, це дуже зручно, бо легко можна все помити.
Тут створюється смакота!
— Нічого особливого тут немає, — скромно каже Олег Миколайович. — Просто пристосувався, щоб було напохваті. Котел із нержавійки — найкращий посуд. Шатківницю прилаштовую на опору, щоб вивільнити руки. Інструмент саморобний: фанера водостійка, а боковини з дуба — з твердого дерева, щоб не грало. Ножі я також замовляв на виробництві — з хорошої сталі, зі специфічним кутом заточки. Важливо правильно відрегулювати зазор, щоб капуста могла вільно спадати, щоб її не затискало. Ті шатківниці, що продаються, часто непридатні для роботи, бо виготовлені з шершавого матеріалу, капустина не ковзає…
Шатківниця перевірена часом і результатом.
Головки для квашення використовує від 3 кілограмів, аби скоротити відходи. Знімає два верхні листки, вправно розрізає навпіл величезну капустину, і на дно ємності в результаті швидких ритмічних рухів спадають тоненькі ниточки. Дивуємося, що з такими обсягами замовлень варто було б мати шинкувальну машину, яка значно полегшила б роботу, але… господар розводить руками:
— Якісна коштує дорого. А неякісної я не хочу… — А вже за кілька хвилин, демонструючи тоненько нашатковану капусту, знаходить позитив у відсутності такої техніки: — Машинна нарізка не передбачає того, що головка буде повертатися, як я її повертаю при ручній, тож під кінець доведеться перебирати й відкидати великі шматки.
— Якісна коштує дорого. А неякісної я не хочу…
Капуста теж повинна бути спеціальних сортів.
«Будь–яка добавка повинна доповнювати смак, а не перебивати його»
Нашинкована капуста має звисати тонкою локшиною білого кольору. Для цього годяться далеко не всі сорти. Олег Миколайович демонструє гібрид Мегатон, що має щільну структуру, тоненькі листочки і дуже маленький качан. Завдяки цьому, каже, вдається суттєво скоротити відходи, які становлять близько 7 відсотків. Для перших осінніх заготовок, окрім названого, підходить ще Мензанія — дуже солодка і м’яка капуста. З грудня переходить на пізніші сорти, хороша, приміром, Атрія.
— Звісно, заквасити можна все, що завгодно, будь–яку капусту. Але якщо ви прагнете отримати якісний кінцевий продукт, який захочеться з’їсти і за який людина готова заплатити гроші, то для цього потрібна хороша сировина. Якісну капусту й потовкати нічим не треба, соку і так буде достатньо. До речі, деякі заклади купували в мене навіть сік квашеної капусти, адже його вважають надзвичайно корисним, у ньому зберігаються всі вітаміни, мінерали і солі, що й у самому овочі.
Щоб робота в руках кипіла, все мусить бути завчасно підготовленим: і сировина, й інструмент, і тара.
Свого часу пан Галасун робив до восьми сортів квашеної капусти: чисту, з морквою, гостру, зі столовим буряком, з хроном, із солодким перцем тощо. Нині ж готує тільки з морквою. Іноді добавляє ще гіркий перець, лаврове листя — тоді вона стає трошки гострішою, смак змінюється. Але, зазначає, завжди важливо знати міру. Те саме стосується і фруктових, ягідних інгредієнтів: журавлини, калини, яблук.
— Наприклад, журавлину ще треба мати і до того ж якісну. Бо часто буває, що вона зберігалася у воді і тхне болотом. Будь–яка добавка повинна доповнювати смак, а не перебивати його.
«Справу треба робити професійно або не братися за неї»
На 10 кг капусти фермер дає 150–170 г солі, цукру — зовсім трошки, та й то не для того, щоб капуста була солодкою, а щоб молочнокислі бактерії з самого початку працювали. Наголошує, що нічого нового не вигадав, це норма технологічна, яку засвоїв, ще коли працював на виробництві. Дивується, коли запитують: «А якщо я всиплю стакан — це добре?»
Треба добряче попрацювати, щоб наповнити цей котел.
— Я не знаю, який стакан, але кілограм є кілограм, — резюмує пан Галасун. — І для того в мене є вага, набираю нашинкованої капусти оцю миску і зважую. 100–200 грамів капусти, звісно, нічого не вирішать, а от як дасте зайвих 200 грамів солі — не буде йти нормально процес бродіння, зіпсуєте продукт і вже нічого не виправите. Якщо замало — капуста швидко перекисатиме. Сіль у цьому випадку не є консервантом, вона є харчо–смаковою добавкою, тією самою «єшкою», якої всі лякаються. Хоч насправді «Е» — це просто міжнародна класифікація, і символ, який за нею стоїть, показує місце речовини у цій класифікації, а щодо властивостей треба вникати окремо по кожному випадку. Сіль і цукор є серед тих «єшок», але ми ж їх використовуємо. Цього не треба боятися — треба розуміти, що й для чого. Якщо хочеш щось всипати, мусиш знати, навіщо ти це робиш. Не знаєш — запитай, поцікався…
Якщо хочеш щось всипати, мусиш знати, навіщо ти це робиш. Не знаєш — запитай, поцікався…
Ще один секрет від Олега Галасуна — оптимальна температура і в приміщенні, і самої капусти. Він наголошує, що ніколи не можна шинкувати щойно принесений з холоду овоч, бо гірчитиме:
— Казала ще моя баба (а родом я з Черкащини), що капусті треба тепло. Щоб не було гіркоти, головки мають полежати в приміщенні при температурі хоча би плюс 18. Оптимально — 18–23. На ніч занесли, вони прогрілися, на них роса з’явилася. На ранок берете цю капусту, шинкуєте і заквашуєте. А якщо вона холодна — активність молочнокислих бактерій буде мізерною, тож першими «запрацюють» масляно–кислі, а це зумовить гіркоту кінцевого продукту.
Готовий продукт повинен ще трохи постояти у бочках.
Звертаємо увагу, що Олег Миколайович використовує полімерні бочки. Чому не дерев’яні? Господар аргументує так:
— Це харчова пластмаса. А чому не послуговуюся дубовими бочками? Причин кілька. По–перше, вони дорогі. Скажімо, 200–літрова коштує 4–4,5 тисячі, і це впливає на вартість продукції. По–друге, термічна обробка. Якщо дерев’яну тару, що була у вжитку і літо простояла, треба до місяця замочувати, випарювати, вимивати, щоб вона була чиста від бруду та бактерій і знову стала придатною до використання, то полімерну помив холодною водою, ошпарив гарячою — і готово. І ще одне: якщо порівняти кількість плісняви, то різниця буде в рази не на користь, скажімо, дубової.
Нашатковану й засолену капусту фермер накриває і притискає гранітними каменями, перед тим помитими й ошпареними.
«Деякі заклади купували в мене навіть сік квашеної капусти, адже його вважають надзвичайно корисним, у ньому зберігаються всі вітаміни, мінерали і солі, що й у самому овочі».
А як же ведеться дружині «капустяного короля»? Чи долучає і її до такої відповідальної роботи? Все–таки не втримуюся від цього запитання і отримую справді джентльменську відповідь:
— Я технолог і роблю свою роботу. Часто займаюся й консервацією. Але в останні роки не маю на це часу, заготовки роблять дружина і невістка. І повірте: у них це також чудово виходить!
Смачного!
Що приготувати з квашеної капусти
Пряна капуста з ковбасками
Інгредієнти: 2 цибулини, 2 ст. л. смальцю або 3 ст. л. олії, чверть невеликої капустини, 1 велике зелене яблуко, 300 г квашеної капусти, 150 мл яблучного соку, 6 сирих ковбасок, сіль до смаку; 1 ч. л. зерен коріандру, 1 ч. л. зернят тмину, 0,5 ч. л. чорного перцю горошком, 2 горошини духмяного перцю.
Приготування. Духовку розігріти до 1800 С. У глибокій сковорідці розігріти смалець, всипати нарізану півкільцями цибулю. Посолити і тушкувати до м’якості. Додати нашатковану капусту, час від часу помішувати, а коли зм’якне, всипати покраяне пластинками яблуко, перемішати й тушкувати все разом 3–4 хвилини. Додати квашену капусту, влити яблучний сік. Тушкувати, помішуючи, ще 3–4 хвилини. Спеції підрум’янити на сухій сковорідці, розтерти в ступці або в млинку і всипати до капусти, добре перемішати й протушкувати все разом. Зняти з вогню. Перекласти капусту у жаротривку форму. Ковбаски понадрізати в кількох місцях упоперек і викласти на капусту, трохи вдавлюючи їх всередину. Змастити поверхню ковбасок смальцем або олією і запікати у розігрітій духовці 25–30 хвилин. Ковбаски мають добре підрум’янитись, а капуста стати м’якою. Подавати страву гарячою.
Бігос
Інгредієнти: капуста квашена, свіжа капуста, нежирна свинина, грудинка копчена, бекон, ковбаса, розсіл з капусти, морква, цибуля, спеції, м’ясний бульйон, олія.
Приготування. Нарізати свіжу капусту, поставити її тушкувати, додавши натерту на грубу тертку моркву й пасеровану цибулю. Всі види м’яса нарізати невеликими шматочками й обсмажити. Покласти до м’ясних продуктів промиту квашену капусту, влити бульйон і трохи розсолу, додати свіжу тушковану капусту, приправити, перемішати, протушкувати все разом 5 хвилин. Можна використовувати для приготування бігосу тільки один чи два види м’яса — все одно буде смачно!
Салат із печерицями
Інгредієнти: 300 г квашеної капусти, 100 г свіжих печериць, 4 картоплини, 1–2 цибулини, 2–3 ст. л. олії, зелень, цукор, сіль.
Приготування. Закип’ятити воду, всипати сіль, спеції та шампіньйони, проварити 3–5 хвилин, остудити. Зварити картоплю «в мундирі», очистити. Бульбу, гриби та цибулю нарізати невеликими кубиками. Змішати підготовлені продукти, додати капусту, приправити сіллю та цукром, заправити олією. Вимішати, викласти салат в салатник і посипати дрібно посіченою зеленню.
