На Великдень обов’язковою на столі є паска. Приготувати її можна за різними рецептами, які відрізняються за складом та кількістю продуктів...
На Великдень обов’язковою на столі є паска. Приготувати її можна за різними рецептами, які відрізняються за складом та кількістю продуктів. Це суттєво впливає на смак. Пропонуємо кілька варіантів.
ПАСКА ПО-ПОЛЬСЬКИ Ретельно перемішайте склянку теплого молока, склянку вершків і борошно (600 г). Дайте масі прохолонути. Додайте розведені у невеликій кількості молока дріжджі (50 г) і два яйця, перемішайте і, прикривши тісто полотняною серветкою, поставте у тепле місце для бродіння. Коли підійде, додайте вісім жовтків, розтертих до білого кольору з половиною цукру (всього цукру потрібно 800 г), вісім білків, збитих з іншою половиною цукру в стійку піну. Перемішайте, додайте борошно, скільки буде потрібно, нехай тісто знову підійде. Потім старанно перемішайте його, покладіть у змащену маслом і посипану борошном форму, заповнивши її до половини. Дайте тісту піднятися. Випікайте при температурі 180 градусів.
СИРНА Кілограм добре віджатого сиру, 400 г вершкового масла, 4 яєчних жовтки, 2 білки, склянка цукру, 0,5 склянки сметани, 1,5 склянки родзинок, цукати та ванілін за смаком. Вершкове масло розтираємо до білого кольору, поступово додаємо до нього яєчні жовтки, ванілін та цукор. Сир перетираємо через сито, з’єднуємо з маслом і сметаною, розтираємо усе до однорідної маси. Потім збиваємо яєчні білки, змішуємо з підготовленим сиром. Додаємо подрібнені цукати та розпарені родзинки. Все перемішуємо і викладаємо у пасочницю, кладемо гніт і ставимо на холод на добу.
ЗВИЧАЙНА Один кілограм борошна, 50 г дріжджів, 1—1,5 склянки молока, 10 жовтків, 3 білки, 250 г цукру, 200 г масла, 100 г родзинок, 25 мл коньяку, трохи цукатів, 3 чайні ложки лимонної цедри або чайна ложка меленого кардамону, півчайної ложки мускатного горіха, 3—4 ложки ванільного цукру. Закип’ятити пісклянки молока, всипати до нього 100 г борошна, швидко розмішати дерев’яною ложкою до однорідної маси. Дріжджі розчинити у 0,5 склянки теплого молока і розмішати із ста грамами борошна. Дати постояти 10—15 хвилин. Потім з’єднати приготовлену заварну опару і розведені дріжджі, ретельно перемішати, укутати і поставити у тепле місце на 1—2 години. Жовтки, молоко, що залишилися, білки, цукор добре розтерти в однорідну масу і збити до білого кольору. Розділити суміш на дві рівні частини. Одну внести в дріжджову суміш, додати 250 грамів борошна, добре вимісити і дати підійти протягом години. Потім влити туди ж другу половину, всипати ще 500 г борошна і місити тісто, доки воно почне відставати від рук. У ретельно замішане перше тісто поступово вливайте невеликими порціями тепле розтоплене масло, продовжуючи ретельно вимішувати. Додайте прянощі і коньяк. Накрийте добре вимішане тісто, дайте йому побродити і підійти вдруге впродовж години. Тоді знову вимісіть, додайте 2/3 норми чи всю норму родзинок і цукатів, дайте тісту остаточно підійти. На це піде ще не менше години. Підготуйте форми, ретельно змастіть їх м’яким маслом, злегка обсипте борошном і наповніть тістом до половини. Присипте зверху родзинками і цукатами. Дайте тісту піднятися до краю форми і поставте до добре розігрітої духовки. Час випікання — 45 хвилин. Якщо сильно припікається, прикрийте форму змоченим у холодній воді білим папером.
НА ВЕРШКАХ 2,5—3 склянки борошна, 3/4 склянки вершків, 100 г масла, 0,5 склянки цукру, 2 яйця, 30—40 г дріжджів, ванільний цукор, по 1/4 склянки ізюму, цукатів і горіхи. Вершки підігріти, розчинити в них дріжджі, змішати з 1/3 склянки борошна і чайною ложкою цукру. Поставити у тепле місце до утворення пишної піни — опари. Відокремити білки від жовтків. Жовтки розтерти з половиною цукру, ванільним цукром і маслом. Збити білки з цукром, що залишився. Коли опара буде готова, додати до неї жовтково-масляну масу, добре розмішати. Потім поступово додайте збиті білки. Всипте дві склянки борошна і замісіть не круте м’яке тісто, яке не липне до рук. При потребі підсипте борошна. Зверху прикрийте його плівкою і поставте у тепле місце до збільшення в обсязі вдвічі. Тоді тісто ще раз вимісіть, додайте ізюм, цукати і горіхи. Тісто розкладіть у форми так, щоб воно займало 1/3 висоти. Поставте у тепле місце. Коли підніметься до країв форми, випікайте у розігрітій до 180 градусів духовці.
ЩО ТРЕБА ЗНАТИ ГОСПОДИНІ Паски печуть лише раз на рік, і коштує це задоволення недешево, тому постарайтеся дотримуватися технології приготування, щоб була смачною. Основна технологічна особливість тіста в тому, що воно підходить багаторазово. Інша — його треба ретельно вимішувати, інакше вийде просто здобне рихле тісто, а воно має бути ущільнено волокнистим. Для випікання усі продукти повинні бути свіжими. Готове тісто дуже примхливе. Необхідно дотримуватися температурного режиму, остерігатися протягів. Оптимальна температура у приміщенні для визрівання тіста + 25 градусів. Дуже важливо, щоб духовка була добре прогріта. І насамкінець зазначимо, що пасхальне тісто від усіх видів тіста відрізняється тим, що воно має магічну силу. У правильно приготовлену паску не дають сіль. Ще наші бабусі казали, що паска, у якій вона є, втрачає магічну силу і стає звичайною здобною випічкою.
