Клопотенко розповів, чим замінити в рецептах дорогі яйця
Яйця здорожчали й наразі актуальним є питання, чим їх можна замінити у випічці, щоб не відмовлятися від звичних страв, при цьому економити цінний продукт
Ціни на яйця нині сягнули 80 гривень і вище за десяток. Тож відомий шеф-кухар Євген Клопотенко розповів, як зекономити, не додаючи яйця у хлібо-булочні вироби. Натомість радить класти інші продукти.
Навіщо яйця в тісті?
У них декілька важливих завдань.
Поєднання інгредієнтів. Яйця – натуральні емульгатори. Саме вони допомагають тісту стати тістом, бо сполучають та утримують усі складові разом.
Розпушування. Яйця вміють затримувати в продуктах повітря, створюючи для нього крихітні «кишеньки». Завдяки цьому тісто має змогу підійматися, ставати більш пухким під час випікання.
Більше вологи. В складі яєць переважає вода, тож чим їх більше у рецепті, тим менше іншої рідини додається до випічки. На це треба зважати, шукаючи замінники.
Смак і естетика. Яйця, з жовтком інтенсивного жовтого, майже помаранчевого кольору роблять випічку дуже привабливою. А якщо змастити збитим цілим яйцем, або білком поверхню пирога, то він буде апетитно вилискувати, стимулюючи бажання з’їсти страву негайно. Цю якість важко замінити, але можливо.
Чим замінити яйця? Фруктове пюре, насіння, вівсянка та інше – у нашому списку чимало замінників. Обирайте собі до страви та до смаку. І випікайте, не стримуючи себе.
Чим замінити яйця? Фруктове пюре, насіння, вівсянка та інше – у нашому списку чимало замінників. Обирайте собі до страви та до смаку. І випікайте, не стримуючи себе.
Бананове пюре. Достатньо перетерти банан та додати у страву. Орієнтуйтесь на розмір яйця, саме стільки треба додавати й пюре.
Зауважимо, що банани досить солодкі, тож можливо варто зменшити кількість цукру у страві. Зважайте і на те, що випічка з ними матиме характерний присмак, інтенсивність якого залежить від кількості доданого пюре, а ще стане більш щільною та вологою.
До речі, бананове пюре можна замінити на авокадове, тоді додаткових присмаків майже не буде. Але це доречно, коли мова не йде про економію.
Насіння льону. Нам потрібно перемелене насіння. Його можна придбати у магазині чи подрібнити у кавомолці. Замість одного яйця додавайте 1 столову ложку пудри, попередньо розчинивши її у 3 столових ложках води. Добре розмішайте і дайте постояти. Консистенція має нагадувати сире яйце.
Від льону у випічці з’явиться приємний горіховий посмак, а текстура буде більш щільною.
Також можна використовувати й насіння чіа, якщо це вам до смаку.
Газована вода. Вода з бульбашками забезпечить насичення тіста повітрям, що додасть пухкості та легкості страві.
Приблизно 60 грамів газованої води стане гідним замінником 1 яйця. Вона допоможе зберегти «повітряність». Орієнтуйтесь на звичну густину страви, яку готуєте. До речі, млинці завдяки їй отримають ще й мереживну структуру, якщо робити їх тонесенькими.
Рисове борошно. Воно добре працює як загущувач та гарно скріплює інгредієнти. Розчин з нього краще робити у теплій воді. Знову ж таки, нам треба орієнтуватися на густину та об’єм яйця. Ну і більше яєць – більше розчину.
Подібним чином діє і вівсянка. Перемеліть її на кавомолці, додайте води, дайте набухнути й можна вливати у суміш для тіста.
Крохмаль. Ми часто зустрічаємо його у традиційних рецептах випічки. Тому і кукурудзяний, і картопляний будуть доречні.
Замість 1 яйця беріть 1 ст. ложку кукурудзяного крохмалю і 2 ст. ложки води. Приблизно стільки треба, щоб досягти бажаної консистенції. Але і тут головний орієнтир – яйце. Якщо вам видається, що розчин загустий чи зарідкий, змініть пропорції. Але як завжди, перемішайте до однорідності, а тоді уже долучайте в суміш для тіста. Картопляного крохмалю, зазвичай, треба трішки більше.
Для блиску й кольору. Блиску поверхні пирогів надасть проста вода з цукром, також можна використовувати й підсолоджене молоко. Змастіть ще гарячі пиріжки чи пиріг і дайте підсохнути. А для жовтого відтінку випічки за бажанням використовуйте цедру цитрусових, куркуму чи морквяний сік за смаком. Буде гарно.
Читайте також: «Євген КЛОПОТЕНКО: «І битва за борщ також важлива»»