Без кисленької капусти взимку не обійтися. Пропонуємо кілька рецептів квашення
БІЛОКАЧАННЯ КВАШЕНА 10 кг капусти, 200-250 грубої солі. Капусту почистити від зелених і пошкоджених листків, вирізати качан, нашаткувати. На дно діжки покласти шар цілих листків, потім шар нашаткованої капусти, посипати його сіллю і втрамбувати. Зверху капусту накрити шаром чистих листків і подвійним шаром ошпареної марлі, покласти дерев’яний кружок і гніт. Перед тим, як квасити капусту в діжках, її треба ретельно перетерти із сіллю, а потім щільно вкласти і втрамбувати, щоб пустила сік. Діжку з капустою поставити в приміщення з температурою 18—22 градуси. Після закінчення процесу бродіння перенести в холодне місце. Найкращі умови для зберігання квашеної капусти при температурі 0—2 градуси. Якщо зберігати її на балконі, то вона промерзне і втратить смак.
ПО-ГРУЗИНСЬКИ, З БУРЯКАМИ 10 кг капусти, 3—4 кг столових буряків, 3—6 стручків гострого перцю. Маринад: 10 л води, 500—700 г солі. Вимитий столовий буряк почистити і нарізати тонкими скибочками. Перець подрібнити. Капустину розрізати на вісім частин і викласти в підготовлену діжку, перекладаючи буряком і перцем. Залити гарячим розсолом. Далі, як при звичайному квашенні капусти.
ЧЕРВОНОКАШТАННА З ЯБЛУКАМИ 10 кг капусти, 2 кілограми яблук, 500 г цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г солі. Тверді і кислі яблука розрізати, почистити, нарізати соломкою, а цибулю — смужками. Капусту нашаткувати, перетерти із сіллю і змішати із яблуками, цибулею, кмином чи кропом. Покласти в діжку, втрамбувати. Далі, як з білокачанною капустою.
ПІКАНТНА На трилітрову банку капусти потрібно: півлітра води, 100 г оцту, склянку цукру і олії, столову ложку солі. Розсіл кип’ятять, охолоджують і заливають ним нашатковану капусту.
ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ 2 кг капусти нарізають великими шматками і заливають на 7—8 годин таким розсолом: літр кип’яченої води, склянка олії і оцту, дві столових ложки солі, півсклянки цукру, головка часнику, лаврове листя, перець. За бажанням можна додати моркву. Через 7— 8 годин капуста готова.
