«Без голови, а ногу має – бриля на неї одягає»: добірка кращих рецептів з грибів

Грибна солянка з копченостями

Інгредієнти: 500 г свіжих грибів (краще лісові, але не обов’язково), 1 велика морквина, 1 цибулина, 100 г копченої грудинки з хорошим м’ясним прошарком, 150 г копченої ковбаси, 2–3 мисливські ковбаски, 150 г вареної лікарської ковбаси (або сарделька), пів лимона, 3–4 мариновані огірки (чи 2 квашені), 150 г маслин без кісточок, лавровий листок, 2–3 ст. л. томатної пасти, перець чорний мелений, сіль, паприка, суміш середземноморських трав, кріп або петрушка.

 

Приготування. Лісові гриби зварити в підсоленій воді протягом 30 хвилин, відкинути на друшляк, ретельно промити (печериці попередньо відварювати не треба). Висипати гриби в каструлю, залити чистою водою (за бажанням можна овочевим чи м’ясним бульйоном) і на слабкому вогні варити пів години, збираючи піну. Потому додати нарізану крупними кубиками картоплю. Грудинку покраяти соломкою та обсмажити на невеликому вогні до утворення скоринки, тоді висипати на пательню кружальця мисливських ковбасок, пізніше — варену та копчену ковбасу, нарізану соломкою, перемішати й обсмажити все разом, доки зарум’яниться. Потому додати до м’ясної зажарки терту моркву, нарізану дрібними кубиками цибулю, а за кілька хвилин — томатну пасту, перемішати, протушкувати 1–2 хвилини та вкинути засмажку в каструлю із солянкою. Нарізати кружальцями маслини й огірки. Лимон почистити від шкірки, подрібнити ножем або перемолоти (але без цедри!), змішати з маслинами та огірками і додати до супу. Наприкінці посолити, поперчити, всипати спеції, зелень. Варити ще близько 5 хвилин і вимкнути вогонь. Перед подачею на стіл страві бажано настоятися під кришкою хвилин 10–15. У кожну тарілку покладіть ложку сметани, за бажанням можна додавати свіжу зелень та скибочку лимона.

Готувати страви з грибів потрібно в день збирання. Їх не можна зберігати довше, ніж добу, — вони швидко псуються і втрачають смакові та корисні властивості.

Картопля, запечена з грибами і м’ясом

Інгредієнти: 5–6 середніх картоплин, 0,5 кг свинини, 300 г печериць, 1 цибулина, 2 ст. л. олії, 1 яйце, 100 мл сметани, 150 г твердого сиру, 1–2 зубчики часнику, сіль, перець чорний мелений, прованські трави — до смаку.

Приготування. М'ясо покраяти невеликими шматочками, посолити, поперчити, викласти в змащену олією форму. Зверху розподілити дрібно нарізану цибулю. Очищені картоплю й гриби  порізати  скибочками  завтовшки  5 мм. Посолити, поперчити, додати прованські трави та 1–2 ст. л. олії, перемішати й викласти поверх м'яса. Змішати збите яйце та сметану, додати сир, натертий на великій тертці, подрібнений часник, перемішати і розподілити заливку поверх картоплі та грибів. Запікати в духовці впродовж 50–60 хвилин за температури 180°C до золотистої скоринки.

Пісний борщ із грибами та чорносливом

Інгредієнти: 2 ст. л. сушених білих грибів, 1 буряк, 2 ст. л. олії, 1 ч. л. оцту 3%, 1 ст. л. томатної пасти, 4–5 картоплин, 1 невелика морквина, пів кореня петрушки, 1 цибулина, 200 г капусти, 60 г чорносливу без кісточок, 1 ч. л. цукру.

 

Приготування. Гриби залити водою й залишити на 3–4 години. Буряк нарізати соломкою, злегка обсмажити на 1 ст. л. олії, додати оцет, томатну пасту, цукор, трохи води і тушкувати до готовності. Моркву та цибулю покраяти соломкою й обсмажити на решті олії. Грибний настій процідити, долити 4 склянки води, додати нарізані соломкою гриби й довести до кипіння. Вкинути нарізану кубиками картоплю, нашатковану капусту, варити 10–15 хвилин. Чорнослив залити окропом на 10–15 хвилин, відцідити, покраяти соломкою і вкинути в борщ, додати буряк, дрібно нарізаний корінь петрушки й пасеровані овочі, посолити й поперчити. Варити ще 10–15 хвилин. При подачі посипати зеленню.

Читайте також: Любите, щоб людина – із серцем, а страва – із перцем?

Соус із сушених грибів

Інгредієнти: 40 г сухих грибів, 1,5 ст. л. борошна, 
1 велика цибулина, вершки, сіль та спеції — до смаку.

 

Приготування. Попередньо замочені сухі гриби (40 г) відварити. Борошно підрум’янити, розвести бульйоном з грибів, прокип’ятити 5 хвилин та протерти через сито, щоб позбутися грудочок. Окремо спасерувати подрібнену цибулю, додати до неї порізані гриби, все разом просмажити 5–7 хвилин. Додати проціджений соус із борошна й бульйону, спеції і потушкувати кілька хвилин, заправити до смаку вершками і ще раз довести до кипіння.

Грибний соус зі сливами

Інгредієнти: 500 г свіжих грибів, 200 г слив, 
1 ст. л. борошна, 1 велика цибулина, 2 ст. л. томатної пасти, вершкове масло, сіль, перець — до смаку.

Приготування. Гриби відварити й дрібно порізати. Борошно підсмажити на вершковому маслі, влити грибний відвар, розмішати до однорідності, закип’ятити та проварити 10 хвилин. Покраяти маленькими кубиками цибулю, підсмажити її на маслі, додати томатну пасту, посолити, ретельно перемішати й закип’ятити. Змішати засмажку з порізаними грибами, борошняним соусом та покраяними маленькими кубиками або перекрученими через м’ясорубку свіжими сливами, додати ще трохи масла або вершків (за бажанням), за потреби досолити й поперчити до смаку, довести до кипіння й вимкнути вогонь. Смакуватиме з будь–яким гарніром.

Грибні смаколики на зиму

Готувати страви з грибів потрібно в день збирання. Їх не можна зберігати довше, ніж добу, — вони швидко псуються і втрачають смакові та корисні властивості. А так хочеться, щоби ці дари природи були на столі якнайдовше. Чудовий спосіб — заготовити гриби про запас. А робити це можна по–різному: маринувати, солити, сушити, консервувати, заморожувати.

 

…ікра з морквою та цибулею 

Інгредієнти: 2 кг свіжих грибів, 2 морквини, 2 цибулини, 
2 помідори, 2 зубчики часнику, 4–5 ст. л. олії, сіль, перець чорний мелений — за смаком.

Приготування. Помити й почистити гриби, залити їх водою, посолити, довести до кипіння, зняти піну і варити 40–50 хвилин. Почистити моркву, натерти її на великій тертці, обсмажити на сковорідці з невеликою кількістю олії до напівготовності, додати дрібно нарізану цибулю, покраяні кубиками помідори і потовчений часник, посолити й поперчити на свій смак. Тушкувати, помішуючи, овочеву суміш протягом 8–10 хвилин, потому зняти з вогню і вибрати в інший посуд. Відварені гриби відкинути на друшляк, щоб стекла рідина. На пательню влити олії, обсмажити гриби, а коли схолонуть, подрібнити їх разом з овочами за допомогою м'ясорубки або блендера. Масу ретельно вимішати, за потреби досолити. Ікру можна їсти відразу або ж закрутити на зиму — для цього її закип’ятити, гарячою розкласти в простерилізовані слоїки й закатати стерилізованими кришками. Перевернути банки й укутати до повного охолодження. Зберігати в прохолодному місці.

…мариновані 

Інгредієнти: на 1 кг грибів – 0,5 ст. л. солі, по 1 г чорного перцю горошком та гвоздики, 1 лавровий листок та 0,5 склянки оцту.

Приготування. Гриби ретельно почистити, помити, крупні порізати, скласти у каструлю, залити водою, довести до кипіння, знімаючи піну, що утворюється. Проварити 35–40 хвилин, після чого відцідити і промити холодною водою, а коли стечуть, знову перекласти в каструлю, залити водою і закип’ятити. На кожен кілограм грибів додати 0,5 ст. л. солі, по 1 г чорного перцю горошком та гвоздики, лавровий листок і пів склянки оцту. Проварити все разом 5 хвилин, розкласти у підготовлені стерильні банки, залити маринадом і закатати. До повного вистигання банки помістити в тепле місце кришками донизу.

…солені

Інгредієнти: на 1 кг грибів – 50 г крупної нейодованої солі, листя хрону, смородини, стебла кропу.

Приготування. Гриби почистити, обрізати ніжки, залишивши близько 1 см від шляпки, ретельно промити та вимочити у холодній підсоленій воді (білі і грузді 24 години, всі інші 2–3 доби), змінюючи воду кожні 10 годин. Потому шляпками вниз викласти в ємність, у якій будете засолювати, перекладаючи гриби листям хрону, смородини та стеблами кропу і пересипаючи крупною нейодованою сіллю. Верхнім шаром має бути листя. Накрити все полотняною або марлевою серветкою, покласти дерев’яний круг (можна тарілку), а зверху ґніт, вага якого — 10% від маси грибів. Важливо слідкувати, щоби верхній шар не пересихав (доливати 4–відсотковий розчин солі). Тримати в приміщенні з температурою 2–8 градусів. Готові через 1–1,5 місяці, рижики просоляться за два тижні.