А де ж тоді зберігати томати? - «Волинь» — незалежна громадсько–політична газета
Курси НБУ $ 26.33 € 29.51
А де ж тоді зберігати томати?

Науковці працюють над проблемою смаку томатів більше 10 років.

Ukr.Media.

А де ж тоді зберігати томати?

Виявляється, зберігання плодів у холоді «вимикає» гени плоду, які відповідають за смак

Звичайно, в холоді помідор довше залишається свіжим, але, як виявилося, фрукт (а це саме фрукт) в таких умовах втрачає свій характерний злегка трав'янистий томатний смак, інформує Ukr.Media.

Вчені і гурмани знали, що охолодження помідорів негативно позначається на їх смаку, але не були точно впевнені — чому. Згідно роботі, опублікованій в одному з наукових видань, коли температура опускається нижче 20 градусів Цельсія, гени, що відповідають за смакові якості томату, «вимикаються».

«По суті, помідору стає холодно і він каже собі припинити створювати ці ароматичні сполуки, — пояснює Деніс Тіман, автор дослідження з Університету Флориди в Гейнсвіллі. — Ця зміна є незворотною».

 Потім з'ясувалося, що в охолоджених помідорах було менше білків, що відповідають за формування ароматичних сполук, ніж у свіжозібраних.

Тіман вивчає особливості томатного смаку вже близько десяти років. Раніше вона виявила, що своїм смаком помідори зобов'язані з'єднанням цукрів, кислот і набору хімічних речовин, званих летючими або ароматичними сполуками.

В попередній роботі автори дослідження показали, що помідор з холодильника має таку ж кількість цукру і кислоти, як і тільки що зірваний, але значно менше ароматичних сполук.

Перші експерименти в новому дослідженні були націлені на визначення того, скільки потрібно часу, щоб томат почав втрачати свої ароматичні властивості. Вчені порівняли помідори, які лежали в холоді від одного до семи днів, з урожаєм, зібраним декілька хвилин тому. В результаті вони виявили, що в плодах, які найдовше перебували в умовах зниженої температури, залишилося найменше летких речовин.

Потім з'ясувалося, що в охолоджених помідорах було менше білків, що відповідають за формування ароматичних сполук, ніж у свіжозібраних. Подальший аналіз показав, що гени, які кодують ці ароматичні сполуки, відключаються в процесі, званому метилюванням, коли томат занадто довго перебуває в прохолодному середовищі.

Наступним кроком команди є пошук сортів, стійких до охолодження. В супермаркетах, щоб зберегти товарний вигляд томатів, їх періодично охолоджують в розподільчому центрі, а потім знову викладають на прилавки. За словами вченого, навряд чи вдасться змінити всю виробничу мережу, але можна подумати над варіантами того, як знизити смакові втрати за рахунок керування температурою.