При італійцях краще не вживайте слово «вермішель»

Мабуть, ідеться про їжу, яку швидко готують, схожу на величезних черв’ячків (звучить не апетитно), яких ще й ламають…Виявилось – я обідала цими «безхребетниками»! Адже це – звичайнісінькі спагеті. Намагаюсь їсти їх правильно, однак це не завжди виходить. Справді, впоратися з ними, розплутати цей гігантський клубок і головне – успішно доправити до рота макарони буває не так і легко, хитрющі «черв’ячки» постійно вислизають. За часів мого дитинства була дуже популярна локшина швидкого приготування «Мівіна» (у перекладі з в’єтнамської – «вермішель»). Навіть салат з однойменною назвою є».

З особливим трепетом, шаною і любов’ю ставляться до цих «безхребетників» у середземноморській країні, де багато наших заробітчан і одна з найбільших українських діаспор. Звичайно ж, це Італія. Усі макаронні вироби тут називають пастою, що у перекладі з італійської – «тісто», від давньогрецького «pastos» – «солоний». Існує понад 600 видів пасти.

Усі макаронні вироби в Італії називають пастою, що у перекладі з італійської – «тісто», від давньогрецького «pastos» – «солоний». Існує понад 600 видів пасти.

У кожному регіоні, ба навіть місті, її готують за власними рецептами. На півдні Італії пасту роблять лише на воді, на півночі – додають цілі яйця, а, наприклад, у П’ємонті готують тальоліні лише із жовтками: 44 жовтки на кілограм борошна. Італійці дуже образяться, якщо ви назвете їхні макарони гарніром. Паста – національна страва Італії. Тож той, хто наважиться назвати макарони гарніром, відчує на собі весь спектр емоцій гарячих італійців: від роздратування до ненависті. Слово «вермішель» теж краще не використовувати. Італійською «vermicelli» – черв’як. Італієць може подумати, що ви вважаєте його пасту неїстівною і дуже образиться. А ще у цій середземноморській країні точно не зрозуміли б звичайний для нас ритуал ламання макаронів. Хоч колись італійці самі так робили. Про це розповідає Марко Червітті (на фото) – бренд-шеф, італієць, який три роки живе у Києві.

«Першими спагеті почали їсти неаполітанці. Тоді це була вулична їжа. Їх робили дуже довгими і їли руками. Соломинки вкидали у великий чан із водою, варили, виймали, а потім, коли люди їх замовляли, знову кидали у воду. У страву додавали сир і сало. Такі гігантські спагеті були незручні, й люди їх постійно ламали. Тому згодом італійці зробили пасту вдвічі коротшою. На півночі Італії цього не зрозуміли, і навіть коротші спагеті продовжували ламати (як це роблять зараз українці). Тобто ламати вже й так поламане – це смішно». Якщо «безхребетників» не ламати, то як же їх правильно приготувати? Макарони ставимо в каструлю вертикально, віялом і повільно опускаємо спагеті, які були на поверхні без води. Щоб вони не злиплися, не варто накривати каструлю кришкою. Італійці не розуміють, чому українці постійно промивають макарони після приготування. Це необхідно тільки, щоб зупинити процес варіння, якщо їх перетримали на вогні.

 Також  Марко Червітті скаржиться, що українці часто переварюють макарони. «Коли паста сира, її не можна їсти – вона хрустить і не смачна. Коли ж переварюється, стає клеєм: вона дуже важка для травлення, залишається у шлунку довше. Саме через це товстішають.

Остаточно мої здогадки про «безхребетників» у «Гарбузі із секретом» підтвердив Олег Ляшко. Ні, я не знаю, чи любить він макарони. Однак головний радикал країни має надзвичайну пристрасть до вил. Без цього аксесуара його важко й уявити. Нещодавно Олег Валерійович навіть вніс їх до своєї декларації. Звичайно, вилами макарони їдять хіба що велетні у казках. Люди користуються виделками. Цей предмет відомий ще з часів Стародавньої Греції. Одначе виделку з декількома зубцями винайшли саме завдяки макаронам. У 1700 році гофмейстер короля Фердінанда II, Геннаро Спадаччіні придумав її для зручності поїдання спагеті. У 1950-х американець, відомий іншими дивакуватими винаходами, Рассел Е. Оукс (Russel E Oakes) запатентував виделку, що автоматично обертається. В інструкції застерігали, що під час використання не рекомендують сильно розкручувати шпиндель, бо спагеті може розлетітися в різні сторони. Цей пристрій став музейним експонатом. Проте якщо ліньки самим довго боротися з «безхребетниками», не біда. Адже тепер є електронна виделка, яка зробить усе за вас - варто лишень натиснути кнопку. Ще одну незвичну виделку створив британський дизайнер Тім Парсонс (Tim Parsons). За формою вона нагадує тризуб. Цією виделкою їсти макарони набагато легше, бо зазубрини на її кінцях перешкоджають сповзанню цих неслухняних «безхребетників». То як же правильно їсти спагеті? Є два способи. Перший – виделку ставимо вертикально біля краю тарілки й акуратно намотуємо на неї невелику кількість спагеті. Навіть якщо у вас великий рот, за один раз можна взяти не більше двох-трьох ниток макаронів. Другий спосіб: між зубцями виделки зачіпаємо декілька спагетинок, а тоді перекладаємо все на ложку. Обертаючи виделкою, закручуємо макарони таким чином, щоб утворився невеликий клубок. До рота підносимо руку з виделкою, а не обидві, і не ту, що з ложкою.

Існує безліч версій походження самого слова «макарони». Одні стверджують, що воно має грецьке коріння: від слів «makros» – «довгий» і «makares» – «благословенний». Інші згадують, що араби, які жили на Сицилії, сушили смужки тіста на сонці. Тож можливо «maccheroni» походить від слова «maccarruni», що на сицилійському діалекті означає «оброблене тісто». Ще одна версія: римський кардинал, коли вперше побачив на своєму столі цю страву, вигукнув: «О, ма кароні!» («О, як прекрасно!»). За сицилійською легендою, макарони створив маг, служитель імператора Федеріко II. Він настільки полюбив ці вироби з тіста, що навіть силою примушував своїх підданих їх їсти. Неаполітанці ж переконують, що ці незвичні за формою вироби з тіста винайшов місцевий житель, власник таверни Марко Ароні. Одного разу він побачив, як донька гралася тістом, завертала його в довгі, дуже тонкі трубочки і розвішувала їх на мотузці для білизни. Батько вирішив зварити ці дивні «іграшки». Він подав їх гостям разом із томатним соусом. Ця страва так сподобалась місцевим, що таверна стала надзвичайно популярною. Зараз макаронами в Італії називають тільки один вид пасти – найтонші трубочки.

Римський кардинал, коли вперше побачив на своєму столі цю страву, вигукнув: «О, ма кароні!» («О, як прекрасно!»).

Хто і де вперше придумав макарони достеменно не відомо. Зображення людей, які виготовляють локшину, є в єгипетських гробницях. У саркофагах археологи виявили залишки макаронів, покладені для довгої дороги в Царство мертвих. За давньогрецьким міфом, бог-коваль Гефест змайстрував машину, яка перетворювала тісто на спагеті. У Греції також знайшли багато предметів, призначених для приготування, нарізання та сушіння пасти. Влітку 2005 року під час розкопок давнього китайського поселення Лацзянь на березі річки Хуанхе археологи знайшли горщик із локшиною, якому 4000 років. Цицерон і Горацій у своїх  працях описували страви з борошна, зварені у солоній воді. У Стародавньому Римі міська біднота отримувала на руки зерно за символічну плату, але зберегти його городянам не вдавалося. Так люди почали готувати тісто з води й муки і формувати з нього сухі галети. Більш заможні італійці могли дозволити собі готувати свіжу пасту і вживати страву безпосередньо після приготування. Тому довгий час суху пасту вважали їжею простолюдинів, а свіжу – багатіїв. Саме цей продукт буквально рятував від голоду жителів охопленого революцією Палермо. У часи об'єднання Італії через військові дії люди не мали достатньо коштів і постійного доступу до продуктів, а суха паста була дешевою, не вимагала особливих умов зберігання і була досить поживною, щоб замінити м'ясну їжу. Вважають, що в Італії макарони з`явилися завдяки Марко Поло, який привіз їх зі своєї чергової подорожі до Китаю в 1292 році. Однак китайці робили тісто з рисової, а не пшеничної муки. Та й історики стверджують, що до цього часу паста в Італії вже була відома давним-давно. В етруському некрополі «Бандітачча» знайдено барельєфи, що датовані IV ст. до н. е. На них зображене прадавнє кухонне начиння: дошка для розкачування тіста, качалка, колесо для різання пасти – схожі інструменти використовують для приготування макаронів і досі. Факт існування пасти в Італії до Марко Поло підтверджений документами, картинами та гравюрами, які зберігаються в Музеї Пасти в Римі. У 1000 році придворний кухар Мартіно Корно видав книжку «Про кулінарне мистецтво виготовлення сицилійських макаронів». Відомо, що на Сицилії уже у XII столітті вживали в їжу довгу та тонку пасту, схожу на сучасні спагеті. А в Калабрії навчилися закручувати макарони в трубочки. У нотаріальному акті 1244 року під заборону потрапляла pasta lissa із м'яких сортів пшениці. В архівах Генуї нещодавно виявили заповіт Понціо Бастоні (4 лютого1279 р.), в якому згадується кошик з макаронами. Цікаво, що аж до XVI ст. класичні макарони були вишуканим десертом, адже для їх приготування використовували борошно з пшениці твердих сортів, яку у той час вирощували тільки на Сицилії та Апульє, тому паста була дорогою. Багаті флорентійці їли її з цукром та дорогими спеціями. Йдеться саме про домашню, свіжу пасту. В ХІІІ ст. у Неаполі виникли перші фабрики з виробництва сухої пасти. Спочатку виготовляли лише пене та спагеті. Виявилося, що поблизу цього міста ідеальні умови для вирощування пшениці твердих сортів, з якої і виробляють муку для пасти, а унікальне поєднання вітру та сонця чудово підходило для сушіння пасти. Масове виробництво сухої пасти давало змогу зберігати її декілька років та використовувати як провіант на морських суднах. Пасту завозять у Венецію, Геную, Пізу та інші морські міста-держави. У кожному з них починають з’являтися місцеві її різновиди. У XV ст. в Болоньї винайшли тортелліні – макарони, зроблені у формі пуп'янків троянд, начинені шпинатом і сиром рікотта. Місцеві жителі й досі люблять примовляти: «Якщо Адам спокусився яблуком, що ж він міг би зробити за тарілку тортелліні?» У XVI ст. в Італії навіть почали утворювати асоціації виробників макаронів зі своїми правилами і статутами. У кожному місті готували за власними рецептами. Виробників макаронів називали: «маестро фіделарі» – в Лігурії, «лазаньарі» – у Флоренції, «вермічелларі» – в Неаполі, «артіджані делла паста» в Палермо. У Неаполі тісто місили ногами, потім стискали саморобним пресом, на якому сиділо п'ять працівників. Вони сідали, вставали, знову сідали до тих пір, поки тісто не ставало однорідним. Потім його обробляли приладами, схожими на решітки від м'ясорубки. Короткі макарони спочатку різали вручну, потім автоматично – лезом машини. Вони падали у ящики. Довгі макарони, висушені за допомогою великих віял, розміщували на палицях, переносили на вулицю і кріпили на спеціальні вішалки – для подальшого висихання. У ХVI–ХVII ст. пшеницю твердих сортів почали вирощувати у всій Південній Італії. Згодом для виготовлення, різання і сушіння пасти почали використовувати механічні машини. Вона стає дешевшою та доступнішою. У XVIII – XIX століттях італійська паста стає однією з найпопулярніших страв у світі.

У 1770 році макарони почали їсти в Англії. Вони стали символом бездоганності та елегантності. Фраза «це макарони» (that's macaroni) увійшла в молодіжний сленг і означала «вищий клас». В Америці паста з'явилася завдяки третьому президенту Томасу Джефферсону. Коли він був послом США у Франції, йому так сподобалися страви з макаронів, що, повертаючись на батьківщину, Джефферсон привіз декілька коробок пасти і апарат для її виготовлення. На території Західної України макарони з’явилися завдяки італійці Боні Сфорці, яка у 1518 р. стала дружиною польського короля Сигізмунда І Старого. Їй було важко звикнути до місцевої їжі, тому вона привезла сюди італійських кухарів та улюблені продукти. Так на польські столи потрапило багато невідомих на той час овочів: морква, селера, цибуля-порей, помідори, капуста, броколі, салат, шпинат. Ну і звичайно ж, паста, яку королева обожнювала. У Російській імперії про макарони дізнались набагато пізніше – аж за часів Петра I. У 1797 році перша макаронна фабрика була збудована в Одесі за підтримки засновника міста Хосе де Рібаса (Осипа Дерібаса) і легендарного градоначальника, герцога (дюка) Еммануїла Рішельє. Приблизно 10 % мешканців Одеси були представниками італійської колонії. Тож макарони тут стали дуже популярною стравою.

Цікаво, що цей продукт має аж три свята. 25 жовтня – Всесвітній день пасти. 24 листопада в італійському Граньяно відзначається День народження пасти. 4 січня американці святкують Національний день спагеті.

Цікаво, що цей продукт має аж три свята. 25 жовтня – Всесвітній день пасти. 24 листопада в італійському Граньяно відзначається День народження пасти. 4 січня американці святкують Національний день спагеті.

Щороку люди з’їдають 13 млн тонн пасти. Лідерами, звичайно ж, є італійці – у середньому 26 кг макаронів за рік. Кожен американець з’їдає близько 7 кг. Українець – не більше 4. 60% пасти, яку купують італійці, – це спагеті. Якби всі макарони, які в Італії з’їдають за рік, були спагеті, їх загальна довжина сягала б 600 000 000 км. Такою макарониною можна 15 000 разів обернути Землю, а для приготування такої кількості пасти необхідний об’єм води, яким можна заповнити 130 олімпійських басейнів. Рекордні 5 000 порцій пасти повар Гідо Маркеджані зі швейцарського Лугано приготував усього за 19 хвилин 21 секунду. Для цього йому знадобилось 500 кг пасти, 120 кг м’ясного фаршу і 120 кг томатів. У Сан-Франциско приготували рекордну чашу з пастою вагою 1 480 кг. Її висота дорівнювала 91 см, ширина – 3,05 см. 23 вересня 2010 року у Фалтон-Сквер у центрі Нового Орлеана (Луїзіана, США) приготували пасту з сиром вагою 1 119,91 кг, яка побила попередній рекорд у 952,54 кг. Англієць Пітер Дайдесуел – рекордсмен із поїдання спагеті. Він з’їв 91,44 м спагеті всього за 12,01 секунду. 1 квітня 1957 року у новинах каналу BBC розповіли про неймовірний урожай макаронів у Швейцарії. У сюжеті показали селян, які збирають на полях варені макарони. У цей час диктор пояснював телеглядачам, що вирощування макаронів на полях – результат довгої і наполегливої роботи селекціонерів. Після такого розіграшу, який називали першоквітневим жартом століття, телеканал отримав багато листів і дзвінків від глядачів, які просили розсаду макаронів. У 2005 році американець Бобі Хендерсон започаткував релігію пастафаріанства. Його божеством став Літаючий Макаронний Монстр, якому у містечку Кроссвіль навіть встановили пам'ятник. Послідовники ЛММ називають себе пастафаріанцями. В Україні у 2008 році у ресторані LaTerazza шеф-повар Стефано Беларді з десятьма помічниками за 1 годину 10 хвилин приготували спагеті довжиною 211,5 м і вагою 81 кг. На це пішло 13 кг муки, 200 яєць та 1 л олії. У Канаді щорічно проводять конкурс із будівництва мосту зі спагеті. Конструкція одного з переможців – студента угорського коледжу Петера Шандора – витримала навантаження вагою в 384 кг. Нідерландця Мартіна Веєнса було засуджено на 8 тижнів в’язниці за небезпечне водіння. Він керував 40-тонною вантажівкою, тримаючи кермо колінами, тому що в одній руці у нього була каструля з пастою, а в іншій – виделка.

Макарони можуть бути не тільки з тіста, а й овочем. Спагеті-сквош – один з сортів гарбуза. Його м’якоть при термічній обробці перетворюється на велику кількість ниточок спагеті. Схожі вони і на колір. Щоб отримати такі макарони, потрібно зварити гарбуз «у мундирі» або запікати в  духовці 20–30 хвилин.

Тепер уже немає ніяких сумнівів, що «безхребетники», заховані у «Гарбузі з секретом», – макарони. За значенням слово це – вермішель, а на вигляд «безхребетниками» є спагеті та локшина. До речі, таким гарбузиком справді можна посмакувати завдяки відомому шеф-кухарю Євгену Клопотенку. Він  пропонує готувати спагеті з грибами в гарбузі. «Головний секрет тут у тому, що пасту з гарбуза можна їсти навіть наступного дня. Загалом, я зрозумів, що гарбуз – це дуже крутий спосіб зберегти продукти, їх соковитість і аромат». Правда, доведеться почекати до осені, коли достигнуть молоді гарбузики. Готуємо поки свої улюблені макаронні шедеври. Отож Грицьку Гарбузу та всім  читачам «Цікавої газети» Buon appetito!

Ольга ВЕКЕРИК.