Пригріло сонечко, зазеленіла трава — і народ потягнувся на природу, на шашлики. Звісно, кожен їх готує по-своєму. Смак шашликів залежить від якості м’яса, спецій, маринаду і навіть дров...
Пригріло сонечко, зазеленіла трава — і народ потягнувся на природу, на шашлики. Звісно, кожен їх готує по-своєму. Смак шашликів залежить від якості м’яса, спецій, маринаду і навіть дров. Найкраще смажити їх на дровах з вишень, інших фруктових дерев. Підійдуть вільхові, дубові та березові. Щоб шашлики добре просмажились, не підгоріли — жар розрівняйте. Відстань між ним і шашликом повинна бути вдвоє більшою, ніж розмір шматочків м’яса. Вибираючи м’ясо (воно повинне бути з прожилками жиру), простежте, щоб баранина не була липкою, а свинина мала рожевий колір. Найкраще підходить грудинка, ошийок, окіст. Можна приготувати шашлик з яловичини, курятини. Морожене м’ясо не годиться. Пропонуємо кілька ексклюзивних рецептів автора нового бестселера «Казан, мангал й чоловічі забави» Сталіка Ханкінгієва та українських кухарів
ТРАДИЦІЙНІ Вони готуються з баранини. На кілограм м’яса треба взяти кілька цибулин, півсклянки оцту, два-три помідори, три-чотири ложки соусу «Ткемалі», лимон, дрібку чорного меленого перцю, зелень, сіль. Шматочки м’яса змішуємо із спеціями, маринуємо в оцті, соусі — до 4-ьох годин. Нарізуємо помідори і разом з м’ясом нанизуємо на шампури. Смажимо на мангалі чи над розрівняним жаром вогнища.
ІЗ СВИНИНИ М’ясо ріжемо (3 кг) на кубики приблизно по 5 см. Готуємо спеції: дрібка чорного перцю, кілька лаврових листків, сіль. Або інший склад — трішки бадану, базиліку, чверть подрібненого мускатного горіха. Нарізуємо дрібненькими кружальцями цибулю (півкілограма). Готуємо маринад: вбиваємо 10 яєць (при смаженні вони утворять кірочку над м’ясом, сік не витікатиме і шашлик буде м’яким), додаємо спеції, цибулю, ретельно вимішуємо. Якщо зробите маринад зранку, то до обіду, коли почнете смажити, м’ясо буде готове. Зазначимо, що м’ясо можна маринувати у майонезі, сметані, кефірі, вині, пиві, помідорах.
З БАРАНЯЧОЇ ГРУДИНКИ Порубайте м’ясо на шматочки. Приготуйте приправу: суміш меленого червоного і чорного перцю, коріандру, одна-дві ложки олії, додайте щіпку крупної солі. Обсмажте шматочки м’яса з усіх боків. Залишіть його на дві години у прохолодному місці. Розкладіть вогнище, стежте, щоб дрова горіли рівномірно, потім подрібніть вугілля, розмістіть над ним шампури і смажте шашлики, постійно перевертаючи. Подавайте із запеченими над жаром шматочками помідорів, промитими в солоній воді.
З ПЕЧІНКИ Смачним і ніжним виходить шашлик з печінки, якщо загорнути шматочки в сальник (його ще називають «сіткою»), нарізавши прямокутником, щоб можна було загорнути шматочки печінки в «конвертик». Так вони не будуть розгортатися. Печінку солимо крупною сіллю (чорний перець додаємо за бажанням) безпосередньо перед тим, як загортати і насаджувати на шампури.
«П’ЯТЬ ПАЛЬЧИКІВ» Потрібно 4—5 кг баранини чи нежирної свинини (м’якоть і ребра). Ребра рубаємо на частини по 10—15 см довжиною. М’якоть ріжемо смужками (12—15 см): баранину 2х2 см, свинину —3х3 см. Приправа: 1 кг цибулі, нарізаної кільцями, по дві столові ложки солі і меленого коріандру, чайна ложка червоного перцю, 10—12 роздушених стручків кардамону і трохи натертого мускатного горіха. Перемішуємо усе з м’ясом, заливаємо двома склянками яблучного оцту, розбавляємо водою у співвідношенні 1:1 і ставимо на 6 годин у прохолодне місце. Тоді на 3—5 довгих шампурів нанизуємо реберця і смужки м’яса, чергуючи їх. Смажимо. Тоді гострим ножем розрізуємо «перетинки» між «пальцями»-шампурами, обходячи ребра.
