«Варення пахне затишком домашнім, вечірнім чаєм і минулим літом...»
Полуничне, малинове, смородинове, абрикосове, виноградне, ожинове, яблучне – яких тільки солодких смаколиків не вигадали вправні господині, аби взимку під тихе потріскування дров у грубці чи за приємною розмовою з близькими людьми пити ароматний чай із ягідним або фруктовим варенням, кожне з яких по-своєму цікаве, смачне і неповторне
Полуничне
Інгредієнти: 1 кг полуниць, 2 кг цукру.
Приготування. Перебрані, помиті й обсушені ягоди перекладіть в емальовану миску і засипте 1 кг цукру. Залиште на 10–12 годин. Поставте миску на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, доведіть до кипіння. Кип’ятіть 5 хвилин. Через 10–12 годин знову проваріть 5 хвилин і вимкніть вогонь. У трохи остигле варення засипте ще 1 кг цукру і залиште на півдоби. Після цього прокип’ятіть варення 5–7 хвилин, розлийте у стерильні банки і закатайте.
Малинове
Інгредієнти: 2 кг малини, 2 кг цукру.
Приготування. Малину перебрати, шарами викласти в каструлю, пересипаючи 1 кг цукру, і залишити на 2–3 години, щоб малина пустила сік. Тоді поставити на вогонь, довести до кипіння, не забуваючи помішувати, вимкнути і остудити, не накриваючи каструлю кришкою. Після охолодження знову поставити малину на плиту, довести до кипіння, вимкнути вогонь і відразу ж висипати решту цукру. Розмішати варення до повного розчинення цукру, розлити у стерилізовані банки і герметично закрити кришками.
Кизилова «п’ятихвилинка»
Інгредієнти: 1,1 кг кизилу, 1,55 кг цукру, 240 мл води.
Приготування. Ягоди перебрати і промити під проточною водою. Воду нагріти до 85 градусів, залити нею підготовлений кизил і залишити на 5 хвилин. Отриманий настій злити в каструлю, підігріти, всипати цукор і, помішуючи, щоб цукор розчинився, довести до кипіння. Тоді додати ягоди кизилу і, коли знову закипить, вимкнути вогонь. Охолоджену протягом 5–7 годин суміш нагріти до 100 градусів, проварити 5 хвилин й остудити. Через 5–7 годин повторити процедуру ще раз – це останній прийом варіння. Готове варення розлити у простерилізовані банки і закатати.
Малиново-банановий джем
Інгредієнти: 1 кг свіжої малини, 250 г м’якоті банана, 800 г цукру, 1 ч. л. лимонної кислоти або сік одного лимона.
Приготування. Перебрані ягоди малини покласти в каструлю з товстим дном, пом’яти їх товкачем на пюре. Банани порізати півкільцями і додати до ягід, всипати цукор і лимонну кислоту, добре перемішати і поставити на середній вогонь. Періодично помішуючи, щоб не пригоріло, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму, після чого варити ще 20–30 хвилин, мішаючи й знімаючи піну. Якщо хочете, щоб вийшов більш густий джем, потримайте на вогні на 10 хвилин довше або додайте пектин (12–15 г на 1 кг фруктового пюре). Одразу розлийте варення в сухі стерильні банки, закатайте простерилізованими кришками та накрийте пледом до повного охолодження. Зберігайте в прохолодному місці. За бажанням наприкінці варіння можна додати до малиново-бананового джему трошки ваніліну і 30–50 мл коньяку.
Кабачкове
Інгредієнти: 0,7 скл. води, 5 скл. цукру, 1,5 кг нарізаних кубиками кабачків, 2–3 лимони.
Приготування. У теплій воді розчинити цукор, довести до кипіння і всипати нарізані кубиками кабачки та лимони, покраяні разом зі шкіркою, але без кісточок. Варити по 5–7 хвилин у декілька прийомів до бажаної густоти. Розкласти у стерильні банки і закрити стерильними кришками.
Тонкощі і секрети
1. Ретельний вибір сировини. Ідеальне варення вийде тільки з плодів однакового ступеня зрілості. Адже поки звариться недоспіла ягода, перезріла розповзеться. Тож, вибираючи фрукти, пам’ятайте: незрілі можна використовувати лише для деяких видів варення – з волоських горіхів, айви, груш, аґрусу, абрикосів; переспілі (з нещільною м’якоттю і деформовані) годяться для джемів, повидла, пастили. Розмір також має значення: для варення з цілими плодами беріть невеликі ягоди і фрукти, перевірте, щоб вони не були надгнилі чи пошкоджені – якісні краще зберігатимуть форму.
2. Мийте правильно! Делікатні ягоди (суниці, малину, ожину) спершу перебирають, акуратно перекладають у друшляк, миють під краном з аератором (чи під душем) 3–4 хвилини і залишають на 10–15 хвилин, щоб стекли. Плоди з міцнішою шкіркою — під проточною холодною водою.
3. Посуд. Ще недавно латунні і мідні тази вважались ідеальними для цієї справи. Але ягоди і фрукти містять кислоту, яка розчиняє оксиди міді. Крім того, варення, зварене в такому посуді, майже не містить витаміну С. Не варто користуватися й алюмінієвим, бо під дією фруктової кислоти його молекули потрапляють у варення. Ідеальний варіант – емальована тара без сколів або ємності з нержавійки. Між мискою і каструлею обирайте миску: вона ширша, тож пласт варення буде тоншим, а отже, швидше прогріється й закипить, його легше мішати. У результаті воно вийде густішим, плоди не втратять форми і не переваряться. Аби не підгоріло, вибирайте тару з пласким товстим дном.
4. Дотримуйтеся пропорцій. На 1 кг ягід чи фруктів, як правило, беруть 1 кг цукру. Можна трохи менше, але важливо, щоб його не було замало, інакше варення швидко прокисне.
5. Варіть у кілька прийомів. Завдяки цьому ягоди не втратять форму. Обійтись одноразовим кип’ятінням можна у випадку з делікатними ягодами (суницями, малиною) – щоб зберегти форму, просто засипте їх цукром на ніч.
6. Контролюйте полум’я. Перші 10 хвилин після закипання варіть на слабкому вогні, щоб через сильне піноутворення варення не збігло. Щойно піна осяде, уварюйте на середньому полум’ї. Стежте, щоб вогонь нагрівав лише низ, а не стінки посуду.
7. Варіть тільки варення. Старайтеся не готувати його одночасно з іншими стравами, особливо тими, що мають яскраво виражений запах, аби варення не увібрало чужих ароматів. При настоюванні між прийомами кип’ятіння краще винести миску в інше приміщення.
8. Не переваріть! Тоді воно втрачає аромат ягід, змінює колір і смак. Коли ж кип’ятити вже досить? Визначити готовність варення можна візуально: воно стає напівпрозорим, а пінка збирається в центрі каструлі. Якщо сумніваєтеся, наберіть трохи варення в ложку, дайте остигнути і крапніть на холодне блюдце: крапля не розтікається – готове.
9. Правильне фасування і зберігання. Готове варення розкладають у стерильні сухі банки. Якщо в тарі зостанеться хоч кілька крапель води, то воно може запліснявіти чи забродити. Стерилізувати слід не тільки банки, а й кришки: на 3–5 хвилин опустіть їх в окріп, вийміть, викладіть на чистий рушник, щоб стекла вода. Варення з кісточками (вишневе, персикове, сливове) зберігається рік-півтора, все інше при дотриманні належних умов – 3 роки.
Читайте також: Олег Лужний готовий очолити луцьку «Волинь».
