З хорошим соусом можна з’їсти навіть капелюх

Тартар

Як і багато інших страв, запозичених із французької кухні, цей соус став кулінарною класикою. Його подають до овочів, м’яса, використовують для бутербродів. Але найкраще він поєднується саме з морепродуктами

 Швидкий

Якщо вам забажалося приготувати тартар, коли основна страва вже холоне, або ж хочеться обійтися мінімальним набором інгредієнтів, спробуйте швидкий рецепт

Інгредієнти: 200 мл майонезу, 5–7 пір’їн зеленої цибулі, 1 невеликий маринований огірок, 2 зубчики часнику.

Приготування. Гострим ножем дрібно нарізати зелену цибулю та огірок – щоб вони відчувалися в соусі, але водночас він мав однорідну консистенцію. Часник розтерти з сіллю або пропустити через прес. Додати майонез, ретельно вимішати. Накрити кришкою і настоювати 20–30 хвилин, але можна подавати і відразу.

До речі. Щоб урізноманітнити смак, поріжте до соусу невеликий пучок петрушки, кропу чи естрагону. Це, звичайно, не класичний рецепт, але можуть вийти цікаві варіації.

Традиційний

Не бійтеся великого набору інгредієнтів – готується соус доволі просто. Освоївши цю нескладну справу, ви щоразу матимете свіжий натуральний тартар. Кажуть, спочатку до його складу входили тільки круто зварені жовтки, олія, цибуля. Нині список значно шир-ший, але ці три компоненти обов’язкові

Інгредієнти: 2 варені і 2 сирі яєчні жовтки, 120 мл сметани (жирність 15%), 120 мл олії, 1 ст. л. каперсів, 5–7 пір’їн зеленої цибулі, 1 великий маринований огірок (або 4–6 корнішонів), 2 зубчики часнику, 30 г французької гірчиці, 50 мл лимонного соку, сіль, перець.

Приготування. Розтерти гірчицю, варені й сирі жовтки до однорідності, тонкою цівкою поступово вливати в них олію. Робити це слід повільно; додавати нову порцію тільки тоді, як попередню повністю збили із сумішшю, інакше соус розшарується. До однорідної маси додати сметану, каперси, подрібнені цибулю, часник та огірки, посолити, поперчити, влити лимонний сік і добре перемішати. Зберігати можна у щільно закритій тарі в холодильнику до трьох днів. У домашньому соусі, на відміну від магазинного, немає консервантів, тож і термін придатності короткий. Втім, він виходить таким смачним, що рідко залишається довше зазначеного часу.

Бешамель

Цей знаменитий соус не випадково такий популярний і, окрім класичного рецепта, має багато варіацій, адже він підходить практично до будь-яких страв, з ним чудово гармонують м’ясо і риба, овочі, рис

 Інгредієнти: 750 мл молока, 50 г масла вершкового, 2 ст. л. борошна, 2 ст. л. олії, сіль за смаком.

Приготування. Розтопіть вершкове масло з олією в ковшику або сковороді, додайте просіяне борошно, ретельно вимішайте. Поступово вливайте молоко, не перестаючи мішати і розтирати грудочки. Доведіть до кипіння при постійному помішуванні. Посоліть за смаком і варіть на повільному вогні, помішуючи, 8–10 хвилин. Якщо вам подобається не дуже густий соус, додайте більше молока, якщо любите густіший — варіть довше, поки не доведете до бажаної консистенції.

Сальса

Гострий пряний соус мексиканці традиційно їдять із чипсами або кукурудзяними коржиками (тортільяс), із м’ясом та рибою. У Південній Америці сальса може бути й самостійною стравою. Вона має чимало різновидів, а об’єднує їх використання томатів і перцю чилі (або іншого гострого перцю), що й надає йому пікантності. Після приготування сальсу витримують не менше доби в холодильнику, щоб усі аромати і смаки стали єдиним цілим. Один із варіантів – швидка сальса з консервованих томатів, приготувати яку можна будь-якої пори року

 Інгредієнти: 500 г помідорів у власному соку, 2 перчики халапеньо або чилі, 1 цибулина (біла), 1 зубчик часнику, 2 ч. л. подрібненого кропу, 2 ч. л. солі, 2 ч. л. цукру.

Приготування. На розігріту сковороду вилити помідори, злегка обсмажити, щоб розм’якли. Тим часом перець халапеньо помити, розрізати навпіл і ретельно вичистити серцевину (працювати з ним краще в рукавичках, щоб не отримати опіків). Часник і цибулю, покраяну чималими шматочками, висипати у чашу блендера, додати нарізаний дрібно перець і збити до однорідної маси. Добавити трохи томатів, знову збити, потім – решту помідорів разом із соком, сіль, цукор і ще раз вимішати, щоб рівномірно розподілити спеції у томатній масі. Готовий соус тримають у холодильнику.

До речі. У цьому рецепті не варто заміняти помідори, консервовані у власному соку, ні томатною пастою, ні кетчупом. Єдина альтернатива — свіжі помідори в сезон, коли вони соковиті й ароматні.

Майонез домашній

Часто можна почути, що майонез шкідливий. Це справді так, адже містить чимало емульгаторів та консервантів. Проте жодне свято не проходить без страв, у яких цей соус просто необхідний. Як бути? Приготуйте якісний домашній майонез

Інгредієнти: 2 курячі яйця (або 8 перепелиних), 300 мл олії, 1,5 десерт. л. гірчиці готової, 1,5 ч. л. цукрової пудри, 0,5 ст. л. лимонного соку, сіль.

Приготування. Відділити жовтки від білків. Жовтки з гірчицею добре розтерти до стану однорідності. Поступово підливаючи тонкою цівкою олію, розтирати, поки суміш почне загустати. На цьому етапі додати половину норми соку лимона – майонез повинен побіліти. Не припиняючи розтирати, потроху додавайте олію і розтирайте, щоб не було розшарування майонезу. Коли витратили більше половини олії, всипте цукор та сіль, ретельно перемішайте, а тоді поступово вливайте решту олії. Додаючи в майонез приправи за смаком (перець, карі, часник, зелень тощо), зможете надати йому особливих відтінків. Дайте соусу настоятися 15–20 хвилин і заправляйте ним улюблені салати.

Болоньєзе

Смачний м’ясний соус добре відомий гурманам і просто любителям італійської кухні. Нині він використовується не тільки з пастою, як це було століттями, а й з піцою, салатами, лазаньєю тощо. Назву соус отримав від міста походження — Болоньї, що заслужено вважається кулінарною столицею Італії

 Інгредієнти: по 250 г свинячого та яловичого фаршу, 3–4 консервовані томати, 150–200 г томатної пасти, 80–100 мг панчетти, 1 цибулина, 1середня морквина, 2 стебла селери, 100 мл сухого червоного вина, 8–10 зубків часнику, базилік (бажано свіжий), оливкова олія, 150–200 мл молока або вершків (за бажанням).

Приготування. Змішуємо обидва види фаршу. Дрібно нарізаємо панчетту, овочі (з консервованих помідорів зняти шкірку), розтираємо часник. Глибоку велику сковороду змащуємо оливковою олією (1,5 ст. л.), розігріваємо, зсипаємо в неї панчетту, подрібнені овочі й обсмажуємо, помішуючи. Через 10 хвилин додаємо фарш, але деякий час обсмажуємо окремо, відсунувши овочі і панчетту, через 5–8 хвилин змішуємо. Якщо, крім вина, використовуватимете ще й молоко або вершки, додайте їх на цьому етапі і залиште всотуватися у фарш на 5–8 хвилин, збільшивши вогонь. Далі вливаємо вино і знову ретельно перемішуємо. Додаємо томатну пасту і консервовані помідори, ретельно розминаємо їх на пательні. У майже готовий соус висипаємо дрібно посічений базилік і тушкуємо на найменшому вогні. Обов’язково привідкрити кришку сковороди, щоб рідина випаровувалася. Так тушкуємо болоньєзе мінімум 2 години, помішуючи кожні 15–20 хвилин. Якщо соус виходить недостатньо густий, відкрийте більше кришку або збільшіть вогонь. Через 2 години соус можна знімати, однак чим довше він тушкується, тим краще! Наприкінці додаємо за смаком сіль та перець і ще раз перемішуємо.

До речі. Соус чудово зберігається в замороженому вигляді 3–5 місяців.

Оригінальний рецепт болоньєзе містить традиційний для італійської кухні продукт – панчетту. Якщо її немає, використайте звичайний бекон чи нарізане тонкими пластинками куряче філе, обвалявши його в солі, перці та одній із трав (розмарин, кмин або базилік).

Щоб соус болоньєзе вийшов ніжнішим або менш кислим – додайте молока чи вершків.