Оце так смакота!
«В полумисках тремтять драглі…»: суперові рецепти для справжніх господинь
Холодець – традиційна українська страва, що являє собою застиглий бульйон зі шматочками м’яса чи риби, може бути приготовлений з одного виду м’яса (свинини, яловичини, птиці) або з поєднання декількох видів (асорті). Нерідко в побуті цим словом називають і власне холодець (для приготування якого не потрібно ніяких желювальних речовин), і заливне (що застигає завдяки желатину). Та про який би різновид наїдку не йшлося, зовсім не зайве знати тонкощі та нюанси, щоб вона завжди вдавалася на славу
12 секретів ідеального холодцю
1. Щоб холодець добре застиг, його варять зі свинячих або яловичих ніжок, вух, хвостів і рульок. Ці частини туші містять колаген, що надає бульйону клейкості, а в курки або індички — лапки, крила. Однак м’яса в них зовсім мало, тож додають шматки м’якоті, язик, стегенця птиці.
2. Готуючи його, постійно збирають піну. Вода має повністю покривати м’ясо. Аби холодець був прозорим і добре застиг, не можна доливати, помішувати, тому слід відразу визначити кількість води і не давати бульйону дуже википіти.
3. Варити потрібно при повільному кипінні щонайменше 3,5 – 4 години, дехто залишає його мліти навіть 5 – 10 годин.
4. Солі треба більше, ніж у звичайний бульйон, інакше після застигання драглі будуть несмачними.
Солі треба більше, ніж у звичайний бульйон, інакше після застигання драглі будуть несмачними.
5. Для красивого золотистого відтінку та аромату додають моркву, корінь петрушки або селери, а також цілу цибулину (нечищену, але добре вимиту).
6. Не варто класти багато прянощів, щоб не «забити» природний м’ясний аромат. Зазвичай використовують перець горошком (білий або чорний), лавровий лист – кілька штук незадовго до кінця варіння. Тоді ж добре додати сухі парасольки кропу.
7. Дуже зручно і швидко готувати холодець у скороварці. Для цього потрібно вимити м’ясо й овочі і скласти в ємність. Додати лавровий лист, перець-горошок і сіль. Після закипання варити 40–50 хвилин.
8. Щоб готова страва не була покрита шаром жиру, його потрібно попередньо зняти. Максимально позбутися його вдасться, якщо проціджений бульйон перелити в широкий посуд і винести на холод. Поки будете розбирати м’ясо, жир застигне, і його можна буде легко прибрати ложкою, а потім використати для смаження овочів.
9. Подрібнити м’ясо для холодцю можна кількома способами: розібрати руками, дрібно порізати ножем або пропустити через м’ясорубку (цей спосіб особливо придатний у сім’ї, де є маленькі діти).
10. Часник можна нарізати скибочками або соломкою і покласти безпосередньо у форми перед заливанням. Якщо ви не любите, коли попадаються його шматочки, додайте розтертий у бульйон після закінчення варіння, а після проціджування викиньте.
11. Прикрашають драглі скибочками моркви, вареного яйця, лимона, пір’їнами зеленої цибулі і тонко нарізаним солоним огірком, петрушкою, кропом.
12. Заповнені форми спочатку залиште за кімнатної температури, а потім поставте в холодильник для застигання. В жодному разі не ставте в морозильник!
Із желатином
Якщо хочеться побалувати сім'ю, а часу немає, приготуйте холодець із желатином. Для цього підійде будь–яке м'ясо, в тому числі і філе птиці
Інгредієнти: 1кг м’яса, 1 морквина, 1 цибулина, 1 ст. л. солі, 3–4 горошини перцю, 1–2 лаврові листки, 2 зубці часнику, 2–3 ст. л. желатину, зелень для оздоблення.
Приготування. М’ясо промити, залити водою, довести до кипіння, ретельно зібрати піну і варити на слабкому вогні до напівготовності. Тоді додати овочі та спеції і, не збільшуючи полум’я, довести до готовності. Зняти з плити, додати подрібнений часник. Охолодити, вийняти м'ясо, відокремити його від кісток (якщо вони є), порізати і розкласти у форми. Рідину процідити, додати желатин (відповідно до інструкції), мішати бульйон до повного розчинення желатину, а тоді залити ним м’ясо. Після повного охолодження за кімнатної температури поставити страву в холодильник на кілька годин для застигання.
Холодець-торт
Ця неймовірно гарна страва стане окрасою святкового столу
Інгредієнти: 1 кг яловичини або свинини, 2 л холодної води, по 300 г цвітної капусти і броколі, 70–100 г копченої свинячої грудинки, 1 цибулина, 2 морквини, пучок петрушки, 3 зубчики часнику, 25 г желатину.
Приготування. Залити м’ясо холодною водою, поставити на плиту, коли закипить, зменшити вогонь і варити під кришкою 2 години. Посолити, приправити меленим перцем. Нарізати скибочками копчену свинячу грудинку і додати в каструлю, а також цілу цибулину, дві морквини, зв'язаний ниткою пучок петрушки. Варити ще годину. Тим часом розділити на суцвіття цвітну капусту і броколі. Варити броколі в окропі 5 хвилин, цвітну капусту вдвічі довше. Відкинути овочі на друшляк і промити холодною водою, щоб не втратили колір. М'ясо вибрати з каструлі, остудити і дрібно нарізати. Вийняти решту інгредієнтів, процідити бульйон. Влити його в окрему посудину близько 150 мл, охолодити, всипати 25 г желатину і залишити, поки набухне, а тоді розігріти в мікрохвильовці до розчинення. Влити желатин у бульйон і ретельно розмішати. Дно круглої роз’ємної форми застелити харчовою плівкою. Викласти м'ясо, посипати подрібненим часником. Зверху — копчену грудинку. Налити бульйону стільки, щоб він покрив м'ясо. Розкласти цвітну капусту, броколі і поставити в холодильник на півгодини, потому долити ще бульйону, але суцвіття повинні трохи виглядати з торта. Залишити в холодильнику на ніч. Для подачі на стіл вийняти холодець із форми і нарізати його на порції.
Класичний холодець
Поживний і дуже корисний, він є традиційною улюбленою стравою в багатьох родинах. Головне в його приготуванні — запастися терпінням і правильно розрахувати час. Свинячі ніжки потребують попереднього замочування
Інгредієнти: 1 кг свинячих ніжок, 2 морквини, 2 цибулини, 5–7 горошин чорного перцю, 2–3 лаврові листки, 1 ст. л. солі, корінь селери, пастернаку або петрушки.
Приготування. Свинячі ніжки потребують ретельної обробки: промити їх під проточною водою, обсмалити над великим вогнем, щоб позбутися щетинок, знову промити, зішкребти кіптяву, розрубати на кілька частин, залити водою і залишити на 2–3 години. Періодично воду слід зливати і заливати нову. У велику каструлю покласти підготовлені ніжки, залити водою на 5 см вище за м’ясо і поставити на великий вогонь. Щойно закипить, першу воду обов’язково злити, заново залити м’ясо водою і поставити на плиту. Після закипання зменшити вогонь до мінімуму, щоб бульйон сильно не кипів, а лише побулькував. Так варити приблизно 6–8 годин, поки м’ясо легко відділятиметься від кісток, а рідина загусне. За годину до готовності в бульйон додати порізані овочі і спеції: цибулю, моркву, петрушку, сіль, перець, лавровий лист. Коли вистигне, м’ясо дістати з каструлі, вручну розібрати і викласти в заздалегідь підготовлені форми. Бульйон процідити і залити ним м’ясо. Прикрасити морквою і зеленню. Для повного застигання холодцю необхідно не менше кількох годин. Найкраще поставити страву в холодильник на ніч.
