Тонкощі і секрети приготування дерунів, тертеників, кремзликів, беців, тертюхів, картопляників... - «Волинь» — незалежна громадсько–політична газета
Курси НБУ $ 27.30 € 30.83
Тонкощі і секрети приготування дерунів, тертеників, кремзликів, беців, тертюхів, картопляників...

Смачного!

Фото із сайту blog.metro.ua

Тонкощі і секрети приготування дерунів, тертеників, кремзликів, беців, тертюхів, картопляників...

Усе це назви однієї страви, яку за правом вважають кулінарною візитівкою Полісся. Щоправда, смажені млинці із тертої бульби полюбляють усі українці, і в кожному регіоні ця страва має свої особливості. Нерідко вибір інгредієнтів (окрім самої картоплі) часто залежить від настрою господині та поточного вмісту холодильника. Тож кількість рецептів дерунів сягає кількох десятків, а сам процес – творчий і непередбачуваний. Бо завдяки доповненням та зміні способів приготування можна щоразу отримувати нові смаки. Осінньої пори, коли викопали картоплю, саме час еспериментувати, аби визначити улюблений варіант

Найкраща картопля для дерунів — ​із підвищеним вмістом крохмалю. Вибирайте зрілі і міцні бульби, які мають шорстку шкірку і жовтувату серединку. Вона не тільки поліпшить смакові якості, а й допоможе зберегти форму готової страви. Молода картопля не підходить для дерунів саме через низький вміст крохмалю.

Натирають очищену картоплю зазвичай на дрібній тертці, але в деяких рецептах роблять це на грубій. Щоб тісто на деруни не потемніло, тріть картоплю, чергуючи з цибулею.

Поки маєте на грядці кріп, петрушку, кінзу, додавайте їх до дерунів – і смачно, і корисно, і красиво.

Якщо тісто вийшло надто рідким, не варто додавати багато борошна, краще обережно злийте зайвий сік і всипте максимум 2–3 столові ложки. Через надмірну його кількість деруни матимуть «гумову» консистенцію.

Смажити деруни необхідно на добре розігрітій чавунній або керамічній пательні з достатньою кількістю олії — ​щоб вона наполовину покривала картопляне тісто. Тоді оладки вийдуть рум’яними, з хрусткою скоринкою і ніжною серединкою. А щоб позбутися надміру жиру, викладайте їх на паперові серветки, які вберуть його.

...класичні

За таким рецептом готували страву ще наші бабусі

Інгредієнти: 1 кг картоплі, 1 цибулина середнього розміру, 1 яйце, 2 ст. л. борошна, сіль і перець за смаком, олія для смаження.

Приготування. Очищені і промиті картоплю та цибулю натерти на дрібній тертці. Додати борошно, яйце, сіль, перець і добре перемішати. Смажити деруни на добре розігрітій сковороді в соняшниковій олії до золотистої скоринки з обох боків. Подавати гарячими зі сметаною.

Читайте також: «Гарячі хачапурі!»: найкращі рецепти.

...без борошна

Цей рецепт припаде до смаку любителям дієтичного харчування

Інгредієнти: 6 картоплин, 1 цибулина, 1 зубчик часнику, 2 яйця, 1 ст. л. кефіру або нежирної сметани, сіль та перець за смаком, олія для смаження.

Приготування. Картоплю та цибулину почистити й помити, натерти на тертці з великими отворами. Додати подрібнений часник. У суміш влити кефір (сметану), яйця, посолити і поперчити за смаком. Добре перемішати тісто, ложкою викладати його на сковороду з розігрітою олією і обсмажувати деруни з обох боків до золотистої скоринки. Подавати зі сметаною або із засмажкою з цибулі.

...із зеленню

Поки маєте на грядці кріп, петрушку, кінзу, додавайте їх до дерунів – і смачно, і корисно, і красиво

Інгредієнти: 6 середніх картоплин, 1 цибулина, 1 яйце, 2 ст. л. борошна, сіль і перець за смаком, жменя подрібненої зелені, олія для смаження.

Приготування. Картоплю й цибулю почистити, помити й натерти на середній тертці. Додати сіль, перець, яйце, борошно й зелень, добре перемішати і смажити на розпеченій сковороді до утворення золотистої скоринки.

...з грибами

Печериці чи картопля? Не думайте, що обрати, – поєднайте їх в одній страві

Інгредієнти: 300 г печериць (згодяться і боровички чи маслюки, попередньо відварені), 6–7 картоплин, 1 цибулина середньої величини, 1 яйце, 2 ст. л. борошна, 1 ст. л. сметани, сіль і перець за смаком, олія для смаження.

Приготування. Печериці помити, покраяти кубиками й обсмажити на олії до готовності, посолити за смаком. Картоплю і цибулину почистити, помити й натерти на дрібній тертці. Якщо маса вийшла надто рідкою, краще злити трохи соку, аніж «забити» тісто борошном. Додати у пюре гриби, яйце, муку, сметану, сіль та перець, добре вимішати і смажити деруни до утворення золотистої скоринки на добре розігрітій сковороді.

...картопляно-гарбузові

Про користь гарбуза відомо давно, але не всім подобаються страви з нього. Потріть його у тісто для дерунів – смаку він не зіпсує, до того ж надасть страві яскравого забарвлення

Інгредієнти: 0,5 кг картоплі, 400 г гарбуза, 2 яйця, 3 ст. л. борошна, 70 мл молока, сіль, перець на смак, олія для смаження.

Приготування. Почищену картоплю натерти на дрібній тертці. Молоко закип’ятити. Тонкою цівкою влити його гарячим у картопляну масу, постійно помішуючи. Дати постояти 5–7 хвилин, після чого злити зайву рідину. Гарбуз очистити від насіння, волокон та шкірки, натерти на дрібній тертці. Відокремити жовтки від білків. До картоплі додати потертий гарбуз, яєчні жовтки, борошно, посолити і поперчити до смаку. Білки збити у густу піну, акуратно ввести їх у гарбузово-картопляну масу. Розігріти пательню, влити олію. Ложкою викладати картопляно-гарбузову масу, смажити деруни на середньому вогні з обох боків до рум’яної скоринки. Подавати зі сметаною.

...із плавленим сирком і шинкою

Така страва надзвичайно апетитна й поживна, смакує зі сметанним соусом

Інгредієнти: 600 г картоплі, 1 цибулина, 1 плавлений сирок, 100 г шинки, 1 яйце, 2 ст. л. борошна, зелень, олія для смаження, сіль, перець до смаку.

Приготування. Шинку порізати дрібними кубиками. Очищені картоплю й цибулю, а також сирок (добре охолоджений) потерти на крупній тертці. Все перемішати, додати яйце, посолити, поперчити до смаку, всипати посічену зелень, борошно, ретельно вимішати. Смажити невеличкі деруни на помірно-сильному вогні до золотистої скоринки. Подавати гарячими.

...м’ясні у духовці

Цей рецепт – для тих, хто полюбляє і деруни, і м’ясо

Інгредієнти: 1 кг картоплі, 2 великі цибулини, 2 яйця, 3–4 ст. л. борошна, сіль та перець за смаком, олія для смаження; для начинки – 300 г нежирного фаршу, сіль, чорний перець, кмин (за бажанням).

Приготування. Овочі почистити і натерти на крупній тертці, додати яйця, борошно, посолити, поперчити, добре перемішати. Фарш посолити, заправити спеціями, вимісити. На змащене смальцем деко викласти пласт тіста завтовшки приблизно 1,5 см, розрівняти, зверху – пласт фаршу, а тоді ще раз картопляну масу. Поставити в розігріту духовку і запекти до золотистої скоринки. При подачі дерун нарізати шматочками і притрусити дрібно посіченою зеленню. Смакуватиме й зі сметаною або соусом.

...з грибами в горщиках

Надайте класичним дерунам особливого смаку – протушкуйте їх із соусом у глиняному посуді

Інгредієнти: 20 готових дерунів, приготованих за улюбленим рецептом, 500 г шампіньйонів, 1 скл. сметани, 2 ст. л. масла вершкового, 1 ст. л. борошна, 150 г твердого сиру, 1 велика цибулина, олія, сіль та перець – за смаком.

Приготування. Гриби промити, просушити, нарізати скибочками й разом із покраяною півкільцями цибулею обсмажити на сковороді до готовності. На іншій пательні розтопити вершкове масло, додати борошно, сіль та перець. Сир натерти на тертці з великими отворами. У кожен горщик покласти шар дерунів, потім гриби, зверху полити соусом. Повторити пласти ще раз, зверху притрусити тертим сиром. Поставити в розігріту духовку на 30 хвилин. Подавати на стіл у горщиках.

Читайте також: Смачні рецепти: готуймо «їжу богів»!

...зі смаженою цибулею

Смакота з мінімуму продуктів

Інгредієнти: 600 г картоплі, 1 яйце, 3 великі цибулини, 2 ст. л. борошна, сіль, перець, олія для смаження.

Приготування. Цибулю порізати дрібними кубиками й обсмажити на розігрітій пательні з олією до золотистого кольору. Почищену картоплю натерти на дрібній тертці, злити сік. Додати обсмажену цибулю, яйце, сіль, перець, борошно, перемішати. Смажити деруни на розігрітій пательні до золотистої скоринки. Усі підсмажені деруни скласти в глибоку форму або пательню, накрити кришкою і поставити в духовку або пропарити на плиті на мінімальному вогні 10–15 хвилин. Подавати зі сметаною та зеленню.

...із твердим сиром

Розплавившись під час смаження, сир зробить деруни дещо схожими на піцу

Інгредієнти: 6–7 великих картоплин, 1 велика цибулина, 150 г твердого сиру, 3 яйця, 4–5 ст. л. борошна, сіль та перець до смаку.

Приготування. Почищену й помиту картоплю, цибулю, а також сир потерти на крупній тертці, додати яйця, сіль, перець, просіяне борошно і ретельно вимішати. На пательню влити 2–3 ложки олії і добре прогріти. Викладати на сковорідку ложкою картопляне тісто, підрівняти і смажити на сильному вогні до утворення золотистої скоринки з обох боків, потому зменшити полум’я і готувати ще кілька хвилин під кришкою. Готові деруни вибрати на паперовий рушничок, щоб він увібрав зайвий жир, а тоді перекласти на тарілку чи блюдо. Подавати зі сметаною або соусом.

Деруновий торт із грибами

Хоч у будень, хоч у свято – смакуватиме

Інгредієнти: 600 г почищеної картоплі, 3 яйця, 3 цибулини, 3 ст. л. борошна, 200 мл сметани, 400 г печериць, сіль, перець, зелень, олія для смаження.

Приготування. Почищену картоплю та 2 цибулини потерти на дрібній тертці. Додати яйця, сіль, перець, борошно, 3 ст. л. сметани, ретельно вимішати, щоб тісто було негусте й однорідне. На невеликій розігрітій і змащеній олією пательні смажити тонкі (наскільки це можливо) млинці, наливаючи тісто ополоником у центр сковорідки, а потім «розмазуючи» картопляну масу ложкою по всій поверхні. Обережно перевертати лопаткою, щоб млинець не порвався. Так спекти 4–6 млинців. Цибулю порізати кубиками, печериці – пластинками. Підсмажити на олії цибулю, туди ж вкинути гриби та смажити до готовності. Додати решту сметани й тушкувати ще 10–15 хвилин, постійно помішуючи. Охолодити. Картопляні коржі змастити сметанно-грибною начинкою. Зверху прикрасити цілими печерицями. Поставити тортик на 10–15 хвилин у духовку, щоб прогрівся, прикрасити зеленню й подавати.

...хрусткі із пивом

Цікавий варіант класичної та знайомої всім страви

Інгредієнти: 0,5 кг картоплі, 2 зелені цибулини, 50 г твердого сиру, 1 яйце, 2–3 ст. л. борошна, 3 ст. л. пива, сіль та перець – до смаку, олія для смаження.

Приготування. Почистіть та вимийте картоплю. Натріть її на грубій тертці, приправте сіллю й перцем. Дрібно поріжте зелену цибулю, потріть також сир та всипте все до картоплі. Туди ж додайте яйце, борошно й пиво. Як слід перемішайте, щоб вийшло досить густе тісто. Влийте в сковороду олії, розігрійте її, а тоді обережно викладайте тісто великою ложкою, формуючи невеличкі оладки. Обсмажуйте деруни з кожного боку до золотистої скринки. Викладіть готові деруни на кухонний папір, щоб він увібрав залишки жиру. Такі деруни можна подавати з овочами, м’ясом чи рибою як гарнір чи як повноцінну страву.

...з ароматом прованських трав

З улюбленими спеціями звична страва вийде цікавішою

Інгредієнти: 10 картоплин, 2 зубчики часнику, 2 яйця, 5–6 ст. л. борошна, 60 мл молока, 100 г шинки, 100 г твердого сиру, 5 ст. л. манки, 1 ч. л. сушеного базиліку, 1 ч. л. карі, 1 ч. л. прованських трав, сіль та перець – до смаку, соняшникова олія для смаження.

Приготування. Чищену картоплю разом із часником перекрутити на м’ясорубку і відтиснути зайву рідину. Додати яйце, молоко, 3–4 ст. л. борошна, прованські трави, сіль та перець і добре вимішати. З отриманого картопляного тіста формувати невеликі коржики, всередину кожного покласти по шматочку шинки та сиру й заліпити на кшталт котлети. Сирий дерун обваляти в паніровці (манка + решта борошна + базилік і карі) та обсмажити в олії з обох боків до золотистої скоринки. Далі – на вибір: полити сметаною чи соусом, посмачити смаженою цибулею чи шкварками.

Тейтер-тотс, або Деруни по-американськи

Для їх приготування необхідний мінімальний набір продуктів

Інгредієнти: 4–5 картоплин, 1 молодий кабачок, 30 мл оливкової олії, сіль та перець до смаку.

Приготування. Відварити картоплю в мундирах до готовності, почистити її та натерти на крупній тертці. Кабачок помити, зрізати пошкодження і так само потерти, злегка відтиснути зайву рідину (Щоб зручніше було це зробити, можна застелити миску полотниною чи складеною в кілька шарів марлею і безпосередньо на неї терти кабачок). Змішати картоплю й кабачок, посолити й поперчити до смаку. Для урізноманітнення страви натерту суміш можна розділити на дві частини: одну залишити без змін, а в другу додати тертий твердий сир, зелень та спеції. Сформувати з картопляної маси котлетки, викласти їх на змащене деко і запекти за температури 180°С.

А ви знали, що...

У Коростені на Житомирщині 2008 року започатковано Фестиваль дерунів, що став уже міжнародною подією. Щороку під час його святкування влаштовують масові гуляння, випікають величезні картопляні пляцки, проводять майстер-класи від провідних «деруньє» з різних країн: Польщі, Франції, Швеції, Шотландії, Норвегії, Британії, Білорусі... DerunFest став візитною карткою міста.

У 2009 році в рамках фестивалю тут встановили пам’ятник деруну (на знімку), біля якого люблять фотографуватися учасники дійства і гості міста. Скульптурну композицію прикрашають віршовані рядки на честь улюбленої страви.

 На III DerunFestі умільці-кулінари приготували рекордний дерун, загальна вага якого становила 140 кг!

Читайте також: Рецепти осінніх смаколиків: хто їсть кашу гарбузову — ​буде сильним і здоровим!

Анекдоти до теми

Поставила варитися картоплю, сама сіла на хвилинку за комп’ютер, вийшли деруни – ледве віддерла від каструлі…

:) :) :)

В Одесі:

— Фімо, ти даремно відмовляєшся, деруни досить пристойні...

— Може, деруни і пристойні, але пристойні люди, Сарочко, беруть у кінотеатр попкорн.