Європейців до кави привчив наш козак - «Волинь» — незалежна громадсько–політична газета
Курси НБУ $ 28.17 € 33.35
Європейців до кави привчив наш козак

Пам’ятники Юрію-Францу Кульчицькому у Відні (ліворуч) і Львові.

Волинь-нова

Європейців до кави привчив наш козак

Турецька приказка каже, що вона повинна бути чорною, наче пекло, міцною, як дружнє рукостискання, та солодкою, наче поцілунок красуні. Люди поділяються на її шанувальників і критиків. Але немає того, хто б не знав її аромату…

Кава росте на вічнозелених кущах або деревцях, яких є майже 100 різновидів. Найпоширеніші з них водночас стали назвами всесвітньо відомих сортів — ​арабіки (аравійське дерево) та робусти (конголезьке дерево).

 

 Є декілька версій походження назви дерева та напою з його плодів — ​від арабського слова «кагва» (сорт легкого вина, яке бадьорить) і до різних слів, які описують властивості кавового напою: його темний колір, здатність дарувати відчуття ситості, збуджувати, позбавляти сну. Тепер неможливо точно встановити, де й коли вперше приготували каву в сучасному вигляді. Однак відомо, що ще до нашої ери мешканці провінції Каффа (Ефіопія) споживали загорнуті в тваринний жир кавові ягоди. Під час мандрівок пустелею такі «енергетики» не лише додавали сил, але й часом ставали чи не єдиною їжею. До того ж, сама назва провінції наводить на роздуми про давнє знайомство її жителів із чудо–напоєм.

Гурмани вважають, що перебування зерен у шлунку, наприклад, слона (сорт «Чорний бивень») надає каві надзвичайного смаку, тож і коштує така кава тисячі доларів за кілограм.

З Африки кава потрапила на Аравійський півострів, а звідти — ​до Стамбула (Туреччина), де у XV–XVI сторіччях відкриваються перші кав’ярні. У XVІI столітті цю рослину вже культивують у країнах Азії та Центральної Америки, однак в Європі вона поки не відома. Голландські купці таємно вивезли декілька кущів із Ємену в колонії, розташовані в Ост–Індії, і почали першими розводити там кавові плантації. А у французькі колоніальні володіння кущі кави потрапили як… подарунок від бургомістра Амстердама королю Людовіку XIV.

Розповідаючи про «мандрівку» кави світом, неможливо оминути й український внесок. Хтозна-коли та якою вживали б її у Європі, якби не наш козак. У 1683 році облога Відня військами султана була знята лише завдяки Юрію–Францу Кульчицькому, який, перевдягнувшись у турецький одяг, зміг передати листа про допомогу. За це жителі врятованого міста щиро віддячили герою трьомастами мішками захоплених кавових зерен та подарованим будинком. Юрій, перебуваючи в Туреччині, добре знав, як потрібно готувати каву. Залишалось лише пристосувати її до смаків європейців — ​додавати до напою цукор. Ось так і з’явилася знаменита кава по–віденськи. У подарованому будинку наш герой відкрив кав’ярню і дуже швидко став багатою людиною. До речі, вже тоді тогочасні «бізнесмени» зрозуміли, що кава приносить хороший прибуток. Коли у XVIII сторіччі королю Фрідріху ІІ почало здаватись, що імпортного продукту занадто мало продається, він дав завдання вченим вигадати замінник натуральної кави. Так у 1790 році з’явилась ерзац–кава — ​спочатку з цикорію, а потім із жолудів, ячменю, жита тощо.

Тріумфальний марш Південною Америкою кава розпочала у XVIII столітті. Розповідають, що в Бразилію вона потрапила через любовну інтригу. Саме для того, щоб заволодіти насінням рослини, бразильський військовий у 1727 році не лише вирушив у подорож ледь не через півсвіту, але й звабив дружину губернатора французької колонії. Відтоді Бразилія завдячує рослині розвитком технологій та економіки. Нині ця країна — ​лідер виробництва, як називають самі жителі, «зеленого золота» (за колір необсмажених кавових бобів). На Бразилію припадає третина усього світового експорту кави, яку вирощують майже на 300 000 плантаціях. Та й споживають «чорний напій» бразильці у неймовірних кількостях: один житель у середньому випиває 81 літр кави на рік.

Технологія збирання кавового «врожаю» майже не змінилася з часів перших плантацій. Достиглі ягоди висушуються під сонцем, доки не потемніють. Така методика називається «сухою обробкою» і використовується в теплих країнах — ​Ємені, Бразилії, Індонезії. Існує й інша — ​«волога обробка», яка не залежить від погоди. Очищені ягоди витримують у воді, а потім майже 2 місяці просушують. Після цього зерна сортуються на спеціальному ситі: чим більша зернина — ​тим краща якість. Далі — ​етап розфасовування у джутові мішки. Ці лантухи намагаються доставляти в морські порти не раніше ніж за тиждень до відвантажування — ​щоб кава не набирала зайвої вологи. Після доставки до замовника зерна обсмажують у ростерах — ​великих печах, барабани яких обертаються. Цей етап дуже важливий, адже під час обсмажування зерна воно два рази лускає. Тоді ж із нього виділяються ефірні олії — ​саме вони й визначають смак та аромат майбутнього напою. Обсмажені зерна різною мірою подрібнюються, залежно від того, як готуватиметься кава в майбутньому. Інколи етап обсмажування пропускають, і тоді зерна залишаються зеленими. З них роблять косметичні препарати або ж готують напій. Така зелена кава вважається кориснішою за традиційну та чудовим засобом для схуднення.

Не можна не згадати про найдорожчі сорти кави, які добуваються унікальним способом — ​людям допомагають тварини. Вони залюбки поїдають кавові ягоди, які потім природним шляхом — ​напівперетравлені — «повертаються» на землю, а вже звідти їх підбирають. Звичайно, після того їх гарно промивають, сушать та обсмажують. Гурмани вважають, що перебування зерен у шлунку, наприклад, слона (сорт «Чорний бивень») надає каві надзвичайного смаку, тож і коштує така кава тисячі доларів за кілограм.

У 1771 році з’явилась кава, без якої важко обійтися в наш час. Британець Джон Дрінг запатентував кавовий порошок, який добре розчинявся у гарячій воді. Однак тоді його ідею не зрозуміли, та й смакові якості винаходу не зовсім нагадували традиційний напій. Зараз розчинну каву переважно готують із сорту «робуста» — ​в ньому у 2–3 рази вищий вміст кофеїну, ніж в інших. Це важливо, адже під час переробки більша його частина втрачається. Зерна обсмажують, потім майже

2 години перемелюють та заварюють, пропускаючи частинки через гарячу воду. Наостанок з отриманої суміші випаровують вологу та переробляють на порошок або гранули.

Нарешті ми підходимо до найцікавішого — ​рецептів приготування кави. Різні сорти та країни походження зерен, посуд, способи заварювання та додатки — ​все це робить смаки та рецепти напою унікальними. Недарма існують «бариста» — ​майстри з приготування кави, які створюють авторські рецепти та можуть підібрати напій за індивідуальними потребами. Щоб переконатись у неймовірній гамі смаків, перелічу лише назви найвідоміших рецептур: «імператорський меланж», «еспресо», «кафе де олья», «туба», «кахава чунгу», «ка–фе–шиа», «по–марокканськи», «мазагран», «юаньян», «по–ірландськи» та ще багато–багато. Тож не бійтеся експериментувати з різноманітними кавовими «варіаціями» та пам’ятайте, що способи споживання кави обмежуються лише вашою фантазією. Шкоди точно не буде ніякої, звичайно, якщо не зловживати.