Курси НБУ $ 38.16 € 41.26
Найбільша кулінарна омана. Знаєте, що це?

Якщо у вас немає кокотниць, жульєн можна приготувати й у формах для кексів, а також у тарталетках чи маленьких булочках.

Фото із сайту youtube.com.

Найбільша кулінарна омана. Знаєте, що це?

Жульєн у кулінарії означає зовсім не те, що ми розуміємо під цим терміном

Слово «жульєн» має французьке походження й означає спосіб нарізки овочів тонкою соломкою (при дотриманні всіх вимог виходять брусочки завдовжки 6–7 см, а шириною кожна сторона повинна бути не більше 2 мм – таке своєрідне овочеве спагеті). За однією з версій воно бере початок від імені Жуль або Жульєн, за іншою, яку вважають більш правдоподібною, «жульєн» – це «липневий», адже ще у старовинних кулінарних книгах є згадка про те, що для нарізки молодих (липневих) овочів і пагонів використовується спеціальний спосіб.

Така нарізка зберігає ніжну консистенцію овочів, вітаміни та корисні речовини і водночас дозволяє швидко їх приготувати. До того ж тонкі довгі шматочки страви дуже зручно захоплювати виделкою і насолоджуватися поєднаннями смаків. У французькій кухні способом жульєн нарізають овочі для салатів, супів і соусів. Особливо популярний і улюблений серед французів потаж-жульєн – овочевий суп із моркви, селери, буряка, цибулі та великої кількості зелені. Коренеплоди нарізають способом жульєн, швидко обсмажують і кілька хвилин разом із зеленню варять у м'ясному бульйоні. Готовий суп подають із підсмаженими грінками.

Поекспериментувавши з овочами, французькі кухарі взялися до більш суттєвих, ситніших продуктів: м'яса, риби, грибів. Результат перевершив усі очікування – м'ясо і риба обсмажувалися за лічені секунди, залишаючись ніжними і соковитими. Але найбільше враження справила нарізка жульєном в гарячих закусках із грибів. Тонкі брусочки грибів у соусі зберігали і свій смак, і форму, і консистенцію. Для приготування гарячої страви використовували спеціальну керамічну каструлю, яку згодом замінили на маленький  порційний посуд – чи то сковорідку, чи то каструльку з довгою ручкою, відому всьому світові як кокотниця.

За поширеною кулінарною традицією страви, приготовані в такому посуді, стали називати «кокот». При цьому не має значення, що входить до складу наїдку (риба, м'ясо, гриби, яйця, овочі з різними соусами або просто залиті збитим яйцем), – важливий спосіб приготування і подачі. Неважко здогадатися, що йдеться про ту саму страву, яка на наших теренах відома як жульєн – щось середнє між м'ясом по-французьки і грибами в сметані, причому така «кулінарна помилка» поширена не тільки серед домогосподарок, а й серед кухарів-професіоналів. У нас прийнято вважати, що жульєн – це порційно приготована страва або з курячим м'ясом, або з грибами, або одне й друге відразу, під соусом і сиром. Про те, що для «жульєну» слід особливим способом нарізати овочі, в рецептах не згадується, як і про те, що потрібен вершковий соус або соус із додаванням жовтка (дуже часто їх замінюють майонезом).

Зрештою, жульєни і в такому варіанті мають право на існування. Вони дуже популярні і в домашній кухні, і в ресторанах, і на святковому столі. Традиційно жульєн подають гарячим перед основною стравою в маленьких порційних формочках із ручкою – кокотницях, ставлячи їх на вкриті серветками закусочні тарілки, а на ручки, щоб запобігти опікам, надягають паперові трубочки. Під час їжі ручку повертають вліво – так вона не заважатиме ні вам, ні тому, хто сидить поряд. Ніж або виделку не використовують, для жульєну підійде маленька кавова ложечка. Зазвичай до нього подають не хліб, а грінки.

Читайте також: Переселенці з Донеччини разом із журналістами «Волині» ліпили вареники на фронт і співали «Волинь моя...» (Фото, відео).

Telegram Channel