Курси НБУ $ 26.32 € 30.52
Не всяка тюлька – оселедець

Волинь-нова

Не всяка тюлька – оселедець

Цікавий факт: до початку XV століття ця риба через свій неприємний запах вважалася їжею бідняків, суспільних низів та ченців, які свідомо відмовилися від такої мирської радості, як смачні страви. Кулінарна реабілітація оселедця відбулася завдяки голландському рибалці Віллему Якобу Бойкельзоону, який здогадався поліпшити його смак шляхом видалення зябер і засолювання. За таке відкриття вдячні нащадки поставили землякові пам’ятник. Нині ж серед розмаїття продуктів на кухні оселедцю належить одне з почесних місць. З чим тільки не поєднується ця рибка в різноманітних закусках та салатах: і з яблуками, і з морською капустою, і зі сметанно-гірчичним соусом, і з буряком, і…

Оселедець домашнього посолу

За цим універсальним рецептом сухого засолювання можна замаринувати не лише оселедець, а й салаку чи скумбрію. Перевірено – буде смачно!

 

 Інгредієнти: 3 оселедці морожені, 3 ст. л. солі, 1,5 ст. л. цукру, спеції до смаку.

Приготування. Рибу почистити, вийняти кісточки. Змішати сіль та цукор у пропорції 3:1, натерти цією сумішшю філе оселедця і поставити в холодильник на 2–3 доби.

«Ароматний»

Засолити рибу у розсолі дуже просто, а оселедець виходить соковитішим і ніжнішим

 

 Інгредієнти: 1 л води, 150 г солі дрібної морської або кухонної, 3–4 оселедці середньої величини, 2 цибулини, 2 ст. л. цукру, 3–4 лаврових листочки, 5–6 горошин перцю духмяного.

Приготування. Для розморожування рибу потримайте кілька годин у холодильнику в закритому посуді. Далі добре помийте, випатрайте, зріжте голову і плавники, наріжте шматочками по 3–4 сантиметри. У воду всипте цукор, додайте перець духмяний, сіль та лаврові листки, доведіть до кипіння і залиште при кімнатній температурі до повного охолодження. Цибулю наріжте кільцями. У широкі скляні баночки нещільно викладіть шматочки оселедця і кільця цибулі, залийте розсолом, закрийте посуд і залиште при кімнатній температурі на добу, а після цього стільки ж часу потримайте в холодильнику. На третій день риба готова до вживання. Якщо ви хочете збільшити термін зберігання оселедця, то в розсіл треба додати 2–3 ст. л. оцту, а зверху влити трохи олії – так ви отримаєте не солону, а мариновану рибу.

Солена ікра

Якщо вам трапилися оселедці з ікрою, маєте шанс приготувати ще одну страву. Смажена ікра виходить сухуватою, а ось солена, навпаки, дуже смачна і соковита

 

 Інгредієнти: на 300 г ікри оселедця – 300 мл води, 1 ст. л. солі, 2 ст. л. олії, четвертинка лимона, 1 лавровий лист.

Приготування. Ікру оселедця можна засолити сухим способом – так само, як рибу. Однак у розсолі вона виходить ніжнішою, соковитою. У воді розчинити сіль. Лимон нарізати тонкими кружальцями. У скляну або керамічну ємність викласти ікру, лавровий листок, лимон, залити розсолом і олією. Контейнер щільно закрити і залишити при кімнатній температурі на кілька годин, згодом поставити в холодильник. Через 15–18 годин закуска придатна для вживання.

Фарширована Картопля

Таку страву можна приготувати в якості ситної вечері в будень, доречною вона буде до свята

 

 Інгредієнти: 10–12 картоплин, 2 ст. л. топленого вершкового масла (або олії), 3 ст. л. сметани (можна замінити пісним майонезом), 1 оселедець, 1 цибулина, чорний мелений перець і сіль – за смаком.

Приготування. Картоплю відварити в мундирах до напівготовності, охолодити, зняти шкірку і зрізати верхівку, вийняти серцевину картоплі, залишаючи бортики 3–5 мм. Для фаршу оселедець попередньо обробити на філе, пропустити його разом із цибулею через м’ясорубку або блендер, додати сіль, перець, сметану або майонез і добре вимішати. Підготовлену бульбу начинити фаршем і щільно одна біля одної викласти на деко, змащене маслом або встелене пергаментним папером. Змастити картоплю сметаною чи майонезом і запікати при температурі 180 градусів до готовності. Подавати страву гарячою, притрусивши зеленню.

Рулет із оселедця

Альтернатива звичному салату «Оселедець під шубою», але і готується швидше, і подати можна порційно

 

 Інгредієнти: 2 філе оселедця, 1 варений буряк, 1 варена морква, 1–2 картоплини, пісний майонез, сіль, зелена цибуля.

Приготування. Варені буряк, моркву та картоплю окремо натерти на дрібній тертці. До кожного овоча додати трохи пісного майонезу й посолити за смаком. Зелену цибулю помити і дрібно нарізати. Філе викласти на харчову плівку і змастити його овочевими масами у такій послідовності: буряк, морква, картопля. Зверху посипати зеленою цибулею і за допомогою плівки згорнути рибу. Покласти у холодильник як мінімум на годину. Готову страву порізати шматочками й оздобити зеленою цибулею.

Салат «Морський»

Вишукана, пікантна страва з кислинкою, якої їй надає маринована журавлина

 

 Інгредієнти: 350 г морської капусти, 250 г філе оселедця, 4 ст. л. маринованої журавлини, 0,5 ч. л. коріандру, 1 ст. л. олії.

Приготування. До маринованої зі спеціями морської капусти додати 0,5 ч. л. коріандру і 1 ст. л. олії, перемішати. Додати філе оселедця, порізане невеликими шматочками, та попередньо замариновану журавлину. Все добре вимішати.

Маринад для журавлини: 0,5 л води, 0,5 ч. л. солі, 1,5 ч. л. оцту, 0,5 ч. л. цукру, 3–4 горошини духмяного перцю. Довести до кипіння і гарячим залити ягоди. Накрити кришкою та залишити на 1–2 доби. Таку журавлину можна використовувати до інших овочевих чи м’ясних салатів або риби.

До речі

Вибираючи оселедець, трохи підніміть зябра і подивіться на їхній відтінок: у свіжого вони рожеві, якщо ж мають темно-коричневе забарвлення, то від такого продукту краще відмовитися.

Важливе значення при виборі риби для соління має і відтінок її черевця. Жовтуватий жир в нижній частині оселедця свідчить про те, що вона не першої свіжості.

Більшість людей звикла купувати готовий солений оселедець. Але багато виробників часто використовують для засолювання зіпсований продукт, перебиваючи запах усілякими ароматизаторами, лимонною та оцтовою кислотою. Тому, щоб уникнути отруєння, краще придбати свіжоморожену рибку і засолити її самостійно.

Шкірка з оселедця краще знімається у напрямку від голови до хвоста.

Оселедець стане соковитішим, якщо після чищення його вимочити в молоці.

До жирних і ніжних океанських оселедців підійде цибуля і варена картопля. Менш жирні смакуватимуть із гострою гірчичною заправкою.